ENSAYO DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

ENSAYO DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. En esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares.

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones.

Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria.

Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:

• la producción de las materias primas,

• la recolección o faena,

• la transformación industrial,

• el transporte,

• la venta,

• el almacenamiento

• y el empleo final.

El sistema HACCP considera 7 principios:

PRIMER PRINCIPIO

• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta

• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control

SEGUNDO PRINCIPIO

• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan

• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso

TERCER PRINCIPIO

• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control

CUARTO PRINCIPIO

• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u observaciones programadas

QUINTO PRINCIPIO

• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una desviación de un límite critico establecido

SEXTO PRINCIPIO

• Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos

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