Evaluación de grasa. Extracción de aceite en mayonesa

La mayonesa es la salsa fría más popular y conocida de las cocinas en casi todos los hogares del mundo y es utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable se le utiliza para acompañar ensaladas carnes pollo pescado y mariscos, así como en la elaboración de bocadillos tortas y Sándwich para realzar el sabor de platillos y aderezos. Los componentes principales de la mayonesa natural son: aceite, agua, almidón y huevo. De ellos, el aceite es el ingrediente que está en mayor cantidad, razón por la cual se considera este componente para realizar el seguimiento a la peroxidación de la mayonesa, lo que produce la rancidez

La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. A mayor grado de acidez, menor calidad. La acidez no tiene relación con el sabor, se creía que a mayor acidez el aceite tendría un sabor afrutado, y con una acidez baja, un sabor suave

Los ácidos grasos libres se forman por la presencia de enzimas lipasas que hidrolizan los triglicéridos descomponiéndolos en glicerina y ácidos grasos Estas alteraciones reciben el nombre de rancidez o enranciamiento por hidrólisis

Extracción de aceite en mayonesa

se pesan aproximadamente 15 gramos de mayonesa en un Erlenmeyer de 500 cm3. Se le agregan 80 cm3 de metanol y 40 cm3 de cloroformo. Se coloca una pastilla magnética dentro del Erlenmeyer y éste se pone en baño María sobre una plancha magnética a una temperatura entre 40 y 50ºC. Se le agregan 40 cm3 más de cloroformo y se mezclan durante otros 5 minutos y luego se agregan 40 cm3 de agua destilada y se mezcla un minuto más, se deja reposar para que se separe la fase acuosa de la oleosa. Utilizando una pipeta se transfiere la fase oleosa a tubos de ensayo. Se ponen los tubos a centrifugar durante 10 minutos a 3000 revoluciones por minuto. Se pipetean aproximadamente 65 cm3 de la mezcla aceite cloroformo en un Erlenmeyer de 250 cm3 y se coloca en baño María para evaporar el cloroformo.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.

Acidez total

O también °de acidez en % de acidos graso  libre  y que puede expresarse en varios formas; ac libre es el ac. Oleico y en el caso de mayonesa se expresa en % de ac, acetico. El I.A sirve para medir el ° descomposición de los glicéridos x acción de las enzimas lipazas

Se mmide en este termino

Xq el PM del ac. Libre = ac. Oleico (enlace de saturación en C1) con 18C

Por definición, ácido es toda sustancia capaz de ceder ion hidrógeno a la solución en la que se encuentra, Por ejemplo, el ácido clorhídrico (HCl), es capaz de ceder iones de hidrógeno y también de cloruro a su diluyente.

, también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH-.

Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H+, tenemos que

Para que sirve medir el pH

Para saber como afecta al sabor y a las propiedades de conservación, xq al ocurrir una desvacion afectara a la calidad y seguridad.

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