FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DE LA ENZIMA PAPAÍNA

INTRODUCCIÓN

El uso de ablandadores en carne mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares. La gran mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones más o menos específicas; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características para que pueda ser usado como sustrato; para el caso de enzimas vegetales como la papaína, éstas actúan de manera específica con las proteínas presentes en el músculo y su acción es degradarlas, es decir, polimerizarlas con el fin de obtener un producto más blando.

Sin embargo, puede presentar varias desventajas en cuanto a una pérdida de coloración característica de la carne, una distribución no homogénea que permite tener zonas más blandas que otras y generar un sabor predominante al de la enzima.

Los catalizadores Biológicos son vitalmente necesarios para bajar la cantidad de energía de activación que requieren las moléculas para reaccionar en los seres vivos; estos son los Enzimas, y capacitan a la célula para realizar sus actividades con máxima rapidez y eficacia en las condiciones que son compatibles con la vida. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

Existen proteínas no enzimáticas, como los citocromos, que tienen propiedades catalíticas pero actúan como transportadores de electrones, y no activando otra sustancia. Los enzimas actúan activando a los sustratos.

En el presente trabajo, se abordara sobre la aplicación que tiene la enzima papaína en la industria de procesamiento de carnes, también mencionaremos, su fuente de extracción, función en el proceso y factores que afectan su velocidad de reacción.

La papaína que se extrae de la papaya, es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes.

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DE LA ENZIMA PAPAÍNA

Existen factores que afectan la velocidad de reacción de las enzimas en este caso se trata de la papaína, y son los siguientes:

• Temperatura

Cuando se estudia la variación de la actividad de una enzima en función de la temperatura y los resultados se representan en un sistema de coordenadas cartesiana, se obtienen gráficos del tipo observado en la figura siguiente.

Este tipo de curva es la resultante de dos factores fundamentales. En primer lugar, las reacciones químicas, catalizadas o no, aumentan su velocidad al aumentar la temperatura. La papaína resiste a 50°C por 30 minutos sin pérdida significativa de actividad, encima de 75°C ocurre la inactivación. La mayoría de las enzimas tienen una temperatura de máxima

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