Fermentacion Del Yogourt

La fermentación del yogur

“La materia no se crea, ni se destruye, solo se transforma”

Ocupare esta cita para responder a mi primera interrogante “¿Cómo hacer yogur”, y la respuesta a esta es ocupando como materia prima las bacterias que hacen posible este exquisito producto. Entonces se me vino a la mente otra pegunta “¿Cómo voy a hacer yogur, con más yogur? ¡Eso es trampa!” y como respuesta decidí mirar cómo funciona una de nuestras células y como se creó… y la respuesta es “¡de otra célula!”

El yogur.

Para hacer yogur es necesario utilizar una mezcla de Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus. Aunque se pueden hacer crecer a cada uno independientemente, se produce mas acido láctico cuando se utilizan ambos simultáneamenteEl Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.

Estos microorganismos son los responsables de la formación de aroma, donde se encuentran acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación de yogur, el Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.

¿Qué sucede cuando se produce el yogur?

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos esta determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de fermento agregado.

Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa (azúcar de la leche). La acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una consistencia mejor.

La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido.

A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína.

En los productos lácteos fermentados la fermentación normalmente culmina cuando se alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH aproximadamente, luego del alcanzar el pH buscado se somete a un enfriamiento para detener la fermentación…

 un proceso metabólico mediado por la acción de microorganismos o enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.

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