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La higiene de los alimentos cárnicos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que se contaminen por la presencia de agentes patógenos tales como bacterias y hongos.

En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la limpieza y desinfección tienen una gran importancia al prevenir la contaminación de la carne y garantizar la higiene sanitaria en los establecimientos y empresas que la procesan.

La higiene es parte esencial en la producción de alimentos, y la eficiencia con que ésta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad del producto final, es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos e involucra una infinidad de prácticas esenciales.

La normatividad mexicana vigente sustenta la realización de estas actividades de manera eficiente a través del desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados para la Sanitización, que a nivel nacional e internacional se conocen como POES.

Objetivo de Limpieza y Desinfección

El principal objetivo de la limpieza y desinfección descritos en los POES, es el de eliminar la mayor cantidad posible de suciedad tanto de las superficies como la del personal que va a laborar y tener contacto con el alimento en cada etapa del proceso. Con esto, los establecimientos que procesan carne y sus productos comercializan en el mercado alimentos de calidad sanitaria e higiénicamente aceptables, lo que implica que éstos estén libres de organismos patógenos y toxinas que puedan representar un problema de salud pública.

POES, Lo que se Limpia y Desinfecta

DOS CONCEPTOS BÁSICOS:

Limpieza. Eliminación gruesa de la suciedad de superficies y con la aplicación de detergente.

Desinfección. Reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación de canales terminadas, que se realizan

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