Huevo pasterizado.

• Huevo pasterizado.

En este caso la enzima que se puede medir es la - amilasa y su actividad. Esta enzima posee una resistencia similar a la de la salmonela.

La pasterización se empleará en algunos productos en los que un tratamiento térmico más severo produciría daños organolépticos graves (en el foie grass, latas de jamón cocido...). Será conveniente guardarlos en la nevera ya que no habremos terminado con todos los microorganismos, es una semiconserva.

Esta técnica se emplea cuando se desea la destrucción de alguna especie patógena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se emplearía para destruir los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, también para la fabricación de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar salvo para obtener vinos homogéneos al emplear cepas de levaduras determinadas).

También se emplea en productos en los que sus características físico - químicas (pH) no permiten tratamientos más fuertes (frutas, zumos, mermeladas...)

En general va a ser necesario combinar la pasterización con otras técnicas:

• Envasado, con cierre hermético y/o aséptico.

• Refrigeración, en la leche pasterizada.

• Acidificación, se disminuye el pH para impedir la proliferación de microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lácticos para que el mismo producto vaya desarrollando los ácidos.

• Azúcar, para la fabricación de frutas confitadas, leche condensada, mermeladas... (se disminuye la actividad del agua).

• Salado, se emplea sal común o bien nitritos (en carnes).

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