Industria De La Cerveza

Industria de la Cerveza

Cerveza: Es una bebida obtenida por fermentación, con una levadura seleccionada de una solución, de cereales procedentes de malta de cebada sola o mezclada con productos similares transformables en azúcares por digestión enzimática sometido a un proceso de cocción y aromatizado con lúpulo o sus derivados.

Materias Primas.

En general se puede decir que la malta y la levadura son las responsables del carácter de la cerveza mientras que el agua y el lúpulo denotan su calidad.

• Malta. Son los cereales sometidos a un proceso de germinación y tostación denominado malteado. Para que el resultado se denomine cerveza la malta ha de obtenerse en, al menos, un 50% de la cebada.

• Cereales. Los se cereales se añaden como adjuntos cuya función es proporcionar azúcares para que los niveles de fermentación sean iguales para que la calidad de la malta no cambie el carácter de la cerveza.

• Agua. La proporción de agua en la cerveza es del 95%. Se utilizan aguas exenta de sales, aguas blandas. También ha de ser microbiológicamente pura.

• Lúpulo. Es el encargado de dar amargor a la cerveza.

• Levadura. Organismos responsables de la fermentación alcohólica.

Cebada

Los granos de cebada son la fuente de azucares fermentables y de aminoácidos asimilables por la levadura, esta compuesta por almidón en un 50%-80%. Las principales partes del grano son:

• Embrión. La planta hija en estado de letargo.

• Endosperma feculento. Es un tejido nutricional que forma en saco embrionario, es triploide (tres juegos de cromosomas) y se usa como fuente de nutrientes para el embrión.

• Capa de Aleurona. La aleurona es que conjunto de gránulos proteicos presentes en las semillas de diversas plantas, generalmente se encuentran formando una capa en la parte externa del endospermo.

• Cáscara. Capa protectora del grano, en el caso de la cebada se conserva después del trillado.

• Endosperma Masa de células formadas por la pared celular de 2microm dentro se encuentra gránulos de almidón en una matriz proteica.

• Pared Celular (endosperma). Esta formado por un 75% de beta-glucanos 20% de pentosatos y 5% de proteínas y ácidos (acético fenólico y ferúlico) .

o beta-glucanos. Son polímeros de D-glucosa ligados con enlaces glucosúdicos de tipo beta, el 70% entre C1-C4 y el resto entre C1-C3, no se degradan, aumentan la viscosidad de la cerveza y retardan la filtración.

• Almidón. El almidón es el polisacárido constituido por grandes cantidades de monómeros de glucosa, suponen el reservorio energético para el crecimiento del embrión. El almidón puede presentarse en dos formas

o Amilopectina Representa entorno al 75%- 80% polímeros de glucosa con uniones alfa (1-4) y alfa (1-6) son moléculas ramificadas. Es insoluble en agua, forma una pasta cuando se a altas temperaturas.

o Amilosa. Es una cadena lineal que supone entre un 20% y 25% del almidón total del grano esta formada por uniones de entre 300 y 3000 unidades de glucosa unidas mediante enlaces alfa (1-4). La amilosa es soluble en agua caliente.

Lúpulo.

Es una planta trepadora de hoja perenne, que se utiliza para aromatizar dar un carácter amargo en la cerveza y la estabilización de la espuma de la cerveza. Para la producción de cerveza solo se utiliza la planta femenina, estas poseen unos gránulos amarillos que contienen resinas y aceites esenciales (lupulina). El lúpulo es difícil de conservar, se degrada fácilmente, es por eso que se añaden en forma de pellets.

• Resinas→ proporcionan amargor

• Aceites→ el aroma

Proceso de Malteado

El malteado es un proceso de germinación controlada del grano de cebada, el grano se ablanda se eliminan componentes nocivos y se produce la sacarificación del almidón.

Durante el malteado se activan los mecanismos de germinación mediante tratamientos térmicos en presencia de agua:

• Activación de las Amilasas. Existen dos tipos diferentes las alfa y las beta amilasas son las encargadas de ablandar el endosperma, producen a partir del almidón azúcares fermentescibles (asimilables por las levaduras), dando lugar a y una malta rica en azucares simples.

• Activación de las Proteasas. Las proteasas rompen las proteínas del endospermo dando lugar a los aminoácidos que son utilizados por las levaduras.

Proceso de Malteado.

• Maceración. Se pone el grano en contacto con el agua durante 48 y 52 horas.

• La germinación se alarga de 6 a 10 días, a una temperatura controlada de entre 16ºC y 21 ºC. La humedad inicial es del 25% y al tercer día se aumenta al 48% se produce el no se que, aproximadamente el 10% de almidón pasa a azucares.

• Secado y Tostación en este proceso se frena la germinación, y según el nivel de tostación se consiguen diferentes características de color y sabor.

Proceso de Fabricación de Cerveza

Una vez obtenida la malta el primer paso para la obtención de cerveza es la moltura de los granos, esta se lleva a cabo en molinos especiales para un determinado tamaño de grano, su función es moler el endosperma dejando la cascara lo más intacta posible.

Maceración y Degradación del almidón

El grano molido pasa entonces a un proceso de maceración, cuya principal objetivo será la producción de azucares fermentescibles. Se mezcla el grano molido con agua a temperatura proveniente de depósitos adyacentes, en tinas grandes, según la calidad de la malta se añaden adjuntos que proporcionaran el almidón necesario para que luego la fermentación sea como se desea si es necesario (cuando las encimas provenientes del malteado no son suficientes) se añaden enzimas de manera exógena (Amioliticas alfa-amilasa y proteolíticas beta-glucanasas)

En la degradación del almidón se pueden distinguir tres etapas:

1. Gelatinización. El almidón absorbe el agua y se rompen los gránulos de almidón, la viscosidad de la mezcla aumenta, en este punto todavía no se ha producido la degradación del almidón.

2. Licuefacción las alfa y beta amilasas rompen las cadenas de glucosa de la amilopectina y la amilosa, se produce un descenso en la densidad

3. Sacarificación Degradación completa del almidón a maltosa y dextrinas por las amilasas

Para obtener las características deseadas hay que mantener una relación

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