Industrialización Del Cerdo.docx

Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza  instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio y evitar que el animal sea dañado.

· Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas  de calidad de la carne y de las vísceras.

· La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.

· La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.

· Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.

2.4.2 Sacrificio

Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:

· La inmovilización  e insensibilización

· El corte de la yugular y desangrado

· El escaldado y depilado

· La abertura de la canal y evisceración.

· La división de la canal.

· El pesado de las medias canales.

· El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.

2.4.3 Inmovilización e insensibilización

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero  sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.  Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.

La insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado; aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas, después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia, dejar el contacto de los electrodos  durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas, el  cerdo debe ser amarrado, levantado y yugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores, en caso contrario recuperará su conciencia. 

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