Informa De Laboraotrio Tecnologia De Lacteos Zipaquira

INFORME DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

OLGA OROZCO

CRISTIAN BERNARDO VALBUENA AHUMADA

95030207883 GRUPO 11

PRESENTADO A:

ING. CLAUDIA MARCELA GONZALES

TECNOLOGIA DE LACTEOS

CURSO: 301105

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

(UNAD)

CEAD ZIPAQUIRA

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo se expone todo el proceso de fabricación de cuatro productos que son la cajada, el yogurt y los quesos doble crema y campesino, comenzando desde los cálculos matemáticos previos, seguido de la recepción de la leche, las pruebas de calidad, el filtrado y el descremado, continuando can el proceso de fabricación de cada uno de los procesos, hasta culminar con los resultados y el rendimiento obtenidos durante todo el proceso; el trabajo cumple con lo establecido en el salón para el desarrollo del informa final.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Cumplir con la actividad de laboratorio, edemas de poner en práctica los conocimientos obtenidos durante el curso tecnología de lácteos, observando y realizando a su vez el proceso de cada uno de los productos que se van a elaborar, comenzando desde los cálculos previos hasta los resultados reales obtenidos y su rendimiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Cumplir con las expectativas y los requerimientos del laboratorio cumpliendo a cabalidad con las actividades a realizar.

• Poner en práctica los conocimientos adquiridos durante el curso tecnología de lácteos.

• Llevar el respectivo seguimiento de cada uno de los procesos y procedimientos que lleva la fabricación de cada uno de los productos, por medio de la práctica, de los apuntes tomados y la evidencia fotográfica obtenida.

• lograr los mejores resultados al culminar el laboratorio.

METODOLOGÍA

El desarrollo de la actividad se realiza mediante la practica directa en la planta lácteos San Carlos en Zipaquirá; la toma de apuntes; el desarrollo de cálculos; el seguimiento de cada uno de los procesos y procedimientos y la toma de evidencias fotográficas; utilizando los conocimientos previos y necesarios para la fabricación de cada uno de los productos (cuajada, yogurt, queso doble crema y campesino).

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

LABORATORIO FECHA TEMA

SABADO 30 DE NOVIEMBRE DEL 2013 FABRICACION DE LOS PRODUCTOS DE LABORATORIO

DOMINGO 1 DE DICIEMBRE DEL 2013 EMPACADO Y ENVASADO

CUAJADA

OBJETIVO GENERAL

Fabricar cuajada para el laboratorio, cumpliendo con todos los procesos y procedimientos que este conlleva, poniendo en práctica todos los conocimientos obtenidos durante el curso, obteniendo el mejor rendimiento posible y cumpliendo con todos los estándares de calidad.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos LACTEOS SAN CARLOS en Zipaquirá

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Humedad (g) 53,78

Energía (kcal) 55

Energía (kj) 209

Proteína (g) 19,05

Lípidos (g) 16,58

Calorías aportadas por 100g 115 cal

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 480 g.

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacío por 720 g.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa, dependiendo del tipo de molde empleado. Con algo de brillantez cuando está recién elaborado, además tiene una consistencia blanda que se deshace con relativa facilidad..

TIPO DE CONSERVACION

Refrigeración: Temperatura de 2 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

Leche fresca

Cuajo según especificaciones del fabricante

Sal 1, 5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA CUAJADA

YOGURTH

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son:

Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.

OBJETIVO GENERAL

Fabricar yogurt para el laboratorio, poniendo en práctica los conocimientos necesarios para su elaboración cumpliendo con cada uno de los procesos y procedimientos, logrando el mejor rendimiento posible y cumpliendo con todos los estándares de calidad establecidos.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos LACTEOS SAN CARLOS ubicada en Zipaquirá

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 15,73 %

Proteína 5,13 %

Lípidos-Grasa 2,80 %

Agua 76,18 %

Minerales 0,16 %

Calorías aportadas por 100 g 109

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envase plástico por 200 ml

Envase plástico por 500 ml

Envase plástico por 1000 ml

Envase plástico por 2000 ml

Envase plástico por 4000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

TIPO DE CONSERVACION

Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

Leche entera Base de cálculo

Azúcar 10% - 15%

Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%

Cultivo comercial 3% – 5 %

Fruta 6% -12%

Colorante Según especificaciones del fabricante

Saborizante Según especificaciones del fabricante

Conservante 0,02% – 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL YOGURTH

QUESO DOBLE CREMA

El

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