Introducción Harinas

TERCER MÓDULO

Panadería

1. Método Compuerta

Este método se caracteriza porque existen dos procesos de mezclado. En uno primero, se procede a mezclar harina, agua y levadura; que luego se deja reposar un periodo de tiempo que va desde 1 hasta 4 horas.

Características:

• Lo normal en su aplicación es dejar reposar todo el volumen de la masa preparada tras la mezcla y el amasado, y antes de la división en piezas.
• Se requiere un periodo mínimo de reposo de la masa de 1 hora para que se encuadre en esta categoría.

1. Método Esponja

El método esponja se caracteriza por tener una absorción de alrededor de 60-63% (la masa es más dura). La esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura depende del tiempo de fermentación calculado.

Este método consta de dos etapas:

1. En la primera de ellas se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente de 2 horas y media a 3. Además, es en esta etapa en donde se suelen mezclar harina, agua y levadura; quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.
2. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta (30 min. – 1 hora).

Características:

• Obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad
• Reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas de producción y corrección de fallos
• Ahorro de levadura; panes con mejor volumen y vistosidad

Consideraciones especiales:

• La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25° C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita.

1. Prefermentos

Antes de estudiar la utilidad y propiedades de los prefermentos, es importante recordar la función de la fermentación: la conversión del azúcar en alcohol y dióxido de carbono, como consecuencia de la levadura. Sus efectos serán, entonces:

1. Producción de dióxido de carbono (CO2). La cual, facilita que la masa aumente su volumen y produzca una estructura ligera y esponjosa.
2. Producción de alcohol (alcohol etílico), que contribuye al aroma y sabor del pan.
3. Producción de acidez, gracias a la cual aumenta la fuerza de la masa, la conservación (vida útil) del pan; y, al igual que la producción de alcohol, contribuye a la producción de aroma y sabor.

• Cuando el mezclado se desarrolla en un proceso indirecto, se hace referencia a dos etapas en el mismo. La primera, consiste en mezclar un porcentaje de la harina, una parte del total del agua, la levadura y algunas veces la sal (de qué depende?). Posteriormente, se deja fermentar la masa teniendo en cuenta la cantidad de la levadura y su temperatura. Este proceso se conoce como PREFERMENTO. Por lo tanto, se le podría definir como una porción de masa fermentada que se incorpora al amasado en la etapa final.

A pesar de que los avances de la tecnología hayan disminuido el uso de los prefermentos por el empleo de mejoradores de masa y/o harina de alta fuerza, el uso de los prefermentos no se ha eliminado de los sistemas de panificación: muchos países usan este proceso a diario para la producción de panes, incluyendo panaderías de tipo industrial que identifican en los prefermentos una alternativa adecuada para aumentar la vida útil de sus productos a menor costo.

🡪 Ventajas principales del uso de prefermentos

1. Brindar todos los beneficios de la fermentación a la masa final
2. Generación de ésteres, que son el componente aromático del pan y los que finalmente producen el sabor en el producto final
3. Los efectos anteriormente mencionados: mayor volumen, estructura ligera y esponjosa (gracias a la creación de un gluten con elasticidad superior), mayor fuerza de la masa y el aumento de la vida útil del pan.

🡪 Tipos de prefermentos

Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el programa de producción y el equipo disponible, el maestro panadero tiene varias opciones a considerar para determinar el tipo de prefermento a usar; entre ellos:

1. La Masa Prefermentada (Masa Madre)

La elaboración de masa madre natural se consigue mediante la realización de varias mezclas sucesivas de agua y harina, que permiten la multiplicación de los fermentos hasta la obtención de los necesarios para hacer madurar correctamente el producto a fabricar. Sus propiedades permiten que la masa se autolize (regenere) y favorecen la hidratación (masas más flojas).

Consiste en un pedazo de masa regular (elaborado con harina, agua, levadura y sal) que se permite fermentar por un período de tiempo, antes de incorporarlo de último a la masa final.

Para optimizar los beneficios de este proceso, la prefermentación debe durar por lo menos tres horas a temperatura ambiente, y como máximo, seis.

1. La Biga

De origen italiano, se caracteriza por una consistencia dura (hidratación alrededor de 50 a 55% por lo general, pero a veces puede ser mayor). Por otro lado, este prefermento aumenta mucho la fuerza de la masa y puede afectar un poco su extensibilidad.

La biga fermenta por 12 a 18 horas en el cuarto con temperatura controlada. A pesar de su aplicación versátil, se usa generalmente en panes italianos (Focaccia, pane Tuscano, Striatta, etc.)

1. El Poolish

De origen polaco, se adaptó en Austria y después en Francia. Es uno de los primeros prefermentos elaborados con la levadura fresca comercial.

El poolish se elabora con la misma cantidad de harina y agua (hidratación del 100%, proporcionando una esponja líquida); y normalmente no se incorpora sal. Su fermentación es a temperatura ambiente; por consiguiente, la cantidad de levadura depende del tiempo de fermentación calculado.

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