Leche Condensada O Evaporada

INTRODUCCIÓN

En la actualidad para satisfacer las exigencias del ser humano y hacer productos más atrayentes al cliente hay que proporcionar una gran aplicación al desarrollo de los alimentos, los cuales deben someterse a diferentes procedimientos y en algunos adicionándoles aditivos como colorantes, emulgentes, etc.

En el presente trabajo se realizara el proceso que se lleva a cabo para la preparación, empaque, embalaje y comercialización de la leche condensada y evaporada incluyendo un gran numero de factores como la composición de las materias primas, métodos de fabricación, normas legales, características de almacenaje, etc. El cual tiene como objetivo ampliar y desarrollar nuestros conocimientos para así poder llevarlo a la práctica y conocer más de los derivados lácteos.

Aquí se especificara todo lo relacionado con estos dos tipos de leche (condensada y evaporada) dando a conocer su contenido, valor nutricional y la importancia que tiene en la industria de lácteos e igualmente comprobar que la mayoría de estos productos se fabrican hoy de modo que todos y cada unidad produzca semejante resultado en nuestros sentidos.

OBJETIVOS

GENERAL:

Adquirir conocimientos sobre las diferentes tecnologías aplicadas para la elaboración de la leche condensada y la leche evaporada en las condiciones de proceso establecidas según los manuales de procedimiento, manteniendo un nivel adecuado de higiene, realizando la limpieza y desinfección de la maquinaria y equipos a utilizar.

ESPECÍFICOS:

• Diferenciar los procedimientos para la elaboración de la leche condensada y la leche evaporada.

• Identificar la maquinaria y equipos utilizados en cada uno de los procesos.

• Plantear y aplicar la respectiva formulación de ingredientes teniendo en cuenta cada tipo de leche a elaborar.

• Conocer el valor nutritivo, las ventajas e inconvenientes para el consumo humano.

• Saber los diversos sistemas de envasado y los más adecuados.

MARCO TEÓRICO

1. Leche Condensada

Se trata de un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia que sin ser totalmente líquida, tampoco resulta demasiada viscosa. En este tipo de leche se realiza una eliminación parcial, del agua de su composición inicial; es decir, es una leche concentrada azucarada. Debido a su elevado contenido en azúcar, no es necesario someter al producto a ningún tratamiento térmico para asegurar su conservación.

Historia y Origen:

La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron las leches concentradas deshidratadas parcialmente. Este método de conservación fue perfeccionado en EE UU. En ese país comprobaron que la adición de un 45 por 100 de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada.

Tipos:

En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su elaboración, se diferencian leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. Por otro lado, también se comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y colorantes autorizados para aportar diferentes sabores.

Valor Nutritivo:

Debido a que el proceso de elaboración de la leche condensada implica la eliminación de gran parte de agua de la composición de la leche de partida, los nutrientes se encuentran concentrados, aumentando en gran medida su proporción. La leche condensada desnatada supone una importante fuente de proteínas e hidratos de carbono en comparación con la entera, pues al disminuir el contenido graso, la concentración de dichos nutrientes aumenta.

Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo,

zinc y magnesio).

Es un alimento en el que destaca su elevada concentración de azúcar. Se consume directamente, sin una dilución previa, por lo que su aporte calórico es muy elevado. Además de hidratos de carbono, este producto posee proteínas de alto valor biológico y lípidos. Estos últimos están formados principalmente por ácidos grasos saturados y colesterol si se trata de leche condensada entera.

Ventajas y Desventajas de su Consumo: proporciona energía rápida y, en consecuencia, se trata de un alimento especialmente indicado para personas que realizan grandes esfuerzos físicos. Sin embargo, no resulta adecuada para quienes padecen sobrepeso u obesidad. Así mismo, los azucares simples o de asimilación rápida que presenta, principalmente en forma de sacarosa, hacen que este producto esté contraindicado en caso de hiperglucemia, diabetes, debido a que provoca una elevación brusca de la glucemia. Por otro lado, un consumo en exceso puede favorecer la aparición y desarrollo de caries dental. La leche condensada entera también es rica en grasa saturada y colesterol, lo que hace que su consumo se deba controlar o restringir en caso de patología cardiovascular o alteraciones de lípidos en sangre.

2. Leche Evaporada:

Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

Diversidad y tipos:

En función de su contenido graso se encuentra la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

Valor Nutritivo:

Es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas,

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