HACCP LECHE CONDENSADA

2. Describir el producto.

Nombre LECHE CONDENSADA NESTLE

Descripción física Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha evaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso. Es muy popular y ampliamente usada en postres.

Características sensoriales Con Características de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma agradable.

Empaque y rotulado Envase de hojalata con presentaciones de 395 gramos según el tamaño de la lata y con etiqueta de papel.

Rotulado completamente visible con número de lote, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes.

instrucciones de manejo

Su medio de conservación es a temperatura ambiente.

Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

vida útil El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.

3. Determinar el uso presunto del producto.

Muchos postres contienen leche condensada, y es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas de repostería, destacándose estas por su sencillez de preparación.

4. Elaborar el diagrama de flujo.

Figura 01. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de leche condensada.

5. Verificar in situ el diagrama de flujo de operaciones de proceso.

Los diagramas de flujo de cada proceso fueron validados in situ por el Equipo HACCP, para asegurarse que reflejan la realidad del proceso de fabricación de los productos en mención.

LECHE CONDENSADA

Las etapas necesarias para la fabricación son:

Recepción de la leche

Análisis de calidad leche

Adición de azúcar y evaporación

Enfriamiento

Cristalización

Llenado e inspección

Almacenamiento

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:

 Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.

 Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.

Evaporación

La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Adición de azúcar

Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos.

En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar.

Homogenización

Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente después de la evaporación como una forma de regular la viscosidad del producto final.

Enfriamiento y cristalización (PCC)

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un fuerte trabajo.

Almacenamiento

La leche condensada fría se bombea a un depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto de completar el proceso de cristalización.

Llenado e inspección

La leche condensada debe tener la apariencia color cremosa. Como la leche condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservándose hasta 2 años.

RECEPCIÓN

ANALISIS DE LA LECHE

EVAPORACIÓN

ADICION DE JARABE O AZUCAR

HOMOGENIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIÓN

LLENADO

ALMACENAMIENTO

6. Realizar el análisis de peligros (enumerar los peligros y determinar sus medidas preventivas). (Principio 1)

Fase del proceso Identificar peligros potenciales El peligro es potencial (si/no) medidas preventivas o control durante el proceso para peligros significativos ¿Es PCC? Si/No

Recepción de

la leche

Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos No

Buenas Prácticas

...