Leche Condensada

Prácticas en la planta piloto de lácteos

OBJETIVOSGENERALES

• Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

• Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos

• Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos

• Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.

• Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

• Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

• Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

PRACTICA 1.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche condensada, implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su proceso.

MARCO TEORICO

Definición

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar.(Neira y López, 2010).

Generalidades

La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presiónosmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.En Colombia las leches concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas.La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses.(Neira y López, 2010).

Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático.En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía.El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa.Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.

Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo.Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa.La leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su posterior corte.Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para

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