Informe De Leche Condensada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela : Agroindustrias

Tema : Elaboración de Helados de crema

Asignatura : Procesamiento de Alimentos

Profesora : Ing. Yuri Iván Mendoza Garay

Alumnos : Barranzuela Granda Carlos

Jiménez Silvera Milagros Mendoza Villar Jesús Andrés

Moreno Córdova Enoc

Navarro Purizaga Maritza Yliana

Pardo Céspedes Juan Yorlin

Saavedra Alama César Alonso

Tumbes-Perú

INTRODUCCIÓN

El origen del helado, no se conoce con exactitud, pero se sabe que esta costumbre es muy antigua. Cuenta la historia que los romanos, Nerón y los mismos chinos mezclaban la nieve con fruta y miel, dando pasos a lo que hoy es ofrecido de forma masiva en el mercado. Históricamente la elaboración de helados se ha dividido en dos segmentos, industrial y artesanal. Se estima que en porcentaje de participación en el mercado, el 70% corresponde al segmento industrial y el 30% restante al segmento artesanal.

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve.

Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución

A continuación en este informe se dará a conocer como fue la elaboración del helado de leche paso a paso, con sus respectivos parámetros, y dentro de los insumos se detallaran ejemplos prácticos con respecto las cantidades que se utilizan en algunos helados

ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA

OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL

 El objetivo de nuestro trabajo ha sido producir, comercializar y diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de helado de crema, aprendiendo a elaborar de una forma aséptica libre de microorganismos y aplicando los conocimientos obtenidos en clase; para así satisfacer las necesidades de consumo del cliente Tumbesino.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aprender el procedimiento que requiere la elaboración del helado de crema.

 Elegir las materias primas y productos auxiliares necesarios para la elaboración de helados, registrando pesos y cantidades, atendiendo a las características de calidad.

 Utilizar una formulación que cumpla con la características necesarias condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.

 Describir el papel que desempeñan los distintos componentes del helado.

 Describir el proceso mediante un Flujograma.

 Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida de ambos productos.

 Brindar una mejor calidad caseramente a través de nuestros productos a los clientes tumbesinos.

METODOLOGÍA

El proceso de elaboración de halado comenzó las 8:30am, todo el procedimiento duro aproximadamente 24 horas.

MARCO TEÓRICO

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.

Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.

DEFINICIÓN

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