Leche Condensada

INTRODUCCIÓN

La leche evaporada y la leche concentrada azucarada son productos de gran consumo debido a sus características. Ambos, se obtienen tras la reducción del contenido de agua por medio del proceso de evaporación, generando un producto con una amplia vida de anaquel debido a la adición de sacarosa, en el caso de la leche condensada y al proceso de ultrapasteurización y envasado estéril de la leche evaporada.

LA LECHE, materia prima base

Es el producto de la secreción mamaria normal de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro, la leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.

La leche es uno de los productos base para su alimentación por su valor nutricional, ya que posee una gran cantidad de energía, proteínas de fácil asimilación, lípidos (grasa), calcio, fósforo y varias vitaminas necesarias.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

El componente más abundante es el agua, medio en el que todos los otros componentes (sólidos totales) se encuentran suspendidos. Las proteínas (Principalmente caseína, también contiene proteínas en el suero como Alfa Lacto Albúmina, Beta Lacto Globulina, Sero Albúmina Bobina, Inmuno Globulinas, etc.), son el componente más valioso de la leche encontrándose en estado coloidal. Los lípidos se encuentran en forma de glóbulos microscópicos en una emulsión aceite en agua. Cada glóbulo está rodeado por una membrana protectora, y corresponden a las partículas más grandes presentes en la leche. Son los encargados de darle textura, sabor, apariencia y saciabilidad. Los carbohidratos de la leche se componen mayoritariamente por Lactosa (disacárido de Glucosa + Galactosa), la cual aporta hasta el 25% de la energía total del producto lácteo. En cuanto a los minerales, la leche aporta elementos indispensables para el organismo humano, como el calcio.

Componente Porcentaje

Agua 87,5

Grasa 3,6

Proteína (Caseína) 3,4

Carbohidrato (Lactosa) 4,7

Minerales 0,8

La leche fresca cruda, contiene varias vitaminas, entre las más conocidas están la A, B1, B2, C y D1, estas se encuentran en pequeñas cantidades y dependiendo de lo violento del tratamiento térmico puede o no verse afectado su contenido final.

Tabla de contenido de vitaminas en leche pasteurizada

Vitaminas mg/lt.

A 0,2 – 2,0

B1 0,4

B2 1,7

C 5 – 20

D 0,002

La cantidad variable de los ácidos grasos, afecta la dureza de la grasa, ya que cada ácido graso tiene diferente punto de fusión y esta característica la transfiere directamente a la grasa. Lo cual es una característica muy importante en el proceso de elaboración de mantequillas. Las proporciones de ácidos grasos varían importantemente con la alimentación del ganado.

Ejemplo: Pastos verdes de la primavera promueven alto contenido de ácido Oleico de bajo punto de fusión (14ºC), por lo tanto, la grasa de la leche de estas estaciones es blanda.

Ácido Graso Porcentaje Ácido Graso Porcentaje

Ácido Butírico 3,5 – 4,5 Ácido Linoleíco 3,0 – 3,5

Ácido Caproico 1,3 – 2,2 Ácido Láurico 2,0 – 5,0

Ácido Caprílico 0,8 – 2,5 Ácido Mirístico 7,0 – 11, 0

Ácido Cáprico 1,8 – 3,8 Ácido Palmítico 25,0 – 29,0

Ácido Oleico 30,0 – 40,0 Ácido Esteárico 7,0 – 13,0

PRIMEROS TRATAMIENTOS DE LA LECHE CRUDA

Para obtener un producto lácteo de excelente calidad es indispensable una materia prima también de primera calidad, una buena leche que no haya sido adulterada y que esté libre de patógenos y microorganismos.

La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.

Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.

Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.

1. Filtrado:

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

2. Clarificación:

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

3. Enfriamiento:

El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los microorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 ó 5°C., se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en las características de la misma. Esta temperatura debe mantenerse hasta la central lechera o fábrica de productos lácteos sin romperse la cadena de frío.

La leche recién ordeñada se recoge en tanques de diferentes tamaños que llevan incorporado un equipo de refrigeración y agitación. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeración se efectúa mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubería de transporte de la leche.

4. Almacenamiento:

Los tanques de almacenamiento deberán ser de material inocuo (acero inoxidable) y contar con superficies lisas que faciliten su limpieza. Así mismo se deben tener cuidados especiales y disponer de un sistema adecuado de limpieza (CIP) para garantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque deberá contar con un sistema de agitación apropiado para garantizar una mezcla homogénea de la leche en cualquier punto del tanque y así evitar gradientes de concentración

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