Metodos Combinados

Métodos combinados

La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los métodos tradicionales de conservación.

Los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:

• Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente.

• Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico.

Tipos de obstáculos o barreras:

• Factores físicos: alta y baja temperatura, radiación ionizante, energía electromagnética, altas presiones, envasado.

• Factores físico-químicos: baja actividad de agua, bajo pH, bajo potencial redox, sustancias antimicrobianas naturales.

• Factores microbiológicos: flora competitiva, bacteriocinas.

Efecto obstáculo

Los microorganismos presentes (la carga inicial) en un alimento no deben de ser capaces de rebasar (sobrepasar) los obstáculos incorporados ya que si es así el alimentos se alterará o incluso podría originar una intoxicación alimentaria.

Tecnología de obstáculos

• Se basa en una mayor comprensión de la existencia y de la interacción de los diferentes factores obstáculos en dichos alimentos.

• Se puede optimizar la estabilidad y la seguridad microbiana eligiendo el adecuado obstáculo así como su intensidad.

• Se pueden combinar de una forma deliberada para maximizar su conservación.

La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas.

• Por ejemplo, si se combina una ligera reducción del pH con una reducción de la aw organolépticamente aceptable, la expulsión energético-dependiente de protones es más difícil, ya que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción de la aw. Así, una ligera reducción de la aw de un alimento causa una reducción en el rango de pH que permite el crecimiento de los microorganismos. Si además se usan ácidos orgánicos débiles como conservadores, los efectos del pH y de la aw se amplifican.

• Las tecnologías combinadas se están usando cada día más en el diseño de alimentos, tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a las necesidades.

• Aplicación de métodos combinados: son mayores posibilidades a la hora de comercializar productos de alta calidad sensorial garantizando

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