NECTARES

El fruto

Un fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se consumen, es decir más de un centenar de especies y decenas de miles de variedades, responden a esta definición, pero ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas.

Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas, fundamentalmente, C. Su importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Sin embargo, tienen la ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al natural, sin ninguna preparación culinaria.

Tipos de frutos

La estructura de un fruto producido a partir de una flor única refleja la estructura de su pistilo. Los frutos más simples se derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el pistilo esta formado por varios carpelos, el fruto tendrá varias partes, soldadas entre si de manera más o menos firmes, como la frambuesa, formada por varias partes carnosas.

Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte de la flor, se dice que es un falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana. Algunos frutos tienen una estructura compleja por que no resultan de la transformación de una sola flor, sino de toda una inflorescencia, como el higo y el ananá (piña).

Los frutos secos.

Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser delgados, poco hidratados y a veces duros. Algunos, llamados dehiscentes, se abren para liberar sus semillas maduras. Es el caso de las vainas de las leguminosas, las silicuas de las crucíferas y la cápsula de la amapola. Los que no se abren se llaman indehiscentes. La mayoría de estos son aquenios, es decir, frutos cuya semilla única no esta soldada al pericarpio, mientras que los cariópsides son frutos secos indehiscentes cuya semilla única esta adherida al pericarpio.

Los frutos carnosos. Contienen un tejido voluminoso, rico en agua, que constituye lo que llamamos pulpa o carne de la fruta. Las drupas son frutos carnosos con una nuez o caroso en el centro (cereza, ciruela o durazno). Solo contienen una semilla. El endocarpio (parte mas interna del pericarpio) es grueso y duro. La nuez es el conjunto formado por el endocarpio y la semilla.

Las bayas (uvas, grusellas) son frutos carnosos cuyo endocarpio es delgado y que contiene muchas semillas dispersas en las pulpas.

Además los frutos carnosos se distinguen, al igual que los frutos secos, en dehiscentes e indehiscentes, según se habrán o no naturalmente, al llegar a la época de la madurez para dar salida a las semillas.

Ficha N° 2: Esquema de la clasificación de los frutos

Clasificación de los frutos:

Aquenio

Apocarpio o deshincentes Samara

Unicarpelados

Folículo

……

Legumbre

Indehiscente…..Drupa

Dehiscente……Cápsula drupácea.

Diaquenio, poliaqueño

Indehiscentes disámara

Secos glande

Cápsula

Dehisentes silicua

Silícula

Pixidio

Cápsula

Ficha N° 3: Artículos del Código Alimentario Argentino que se aplican a la producción y comercialización de frutas.

Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77)

"Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana.

Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características organolépticas se consume al estado natural.

Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.

Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación.

Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc.).

Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen"

Artículo 881 Se considera Fruta sana, la que no presenta enfermedades de origen parasitario o fisiogenico, o cualquier lesión de origen físico o mecánico que afecte su apariencia. Se entiende por Fruta limpia, la fruta sana que se encuentra en buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente. La condición de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta fresca, seca, desecada o deshidrata que se ofrezca a la venta para el consumo o se utilice para su industrialización.

Artículo 883

Se entiende por Fruta fresca de primera categoría, identificada en el Grado Superior (etiqueta o sello del grado de selección de color azul), la que presenta condiciones de madurez apropiada, bien desarrollada y formada, sana, seca, limpia, de tamaño uniforme y libre de manchas, heridas, lesiones producidas por insectos u otras causas, machucamiento, alteraciones internas de origen diverso, podredumbre y golpes de granizo, siendo bien coloreada de acuerdo a las características de la especie y variedad de que se trata.

Se admiten además, los siguientes grados de selección para manzana y peras:

• Elegido (etiqueta verde)

• Comercial (etiqueta roja)

• Común (etiqueta negra)

• Económico

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