Nociones básicas De HACCP

Es un método preventivo diseñado para evitar peligros en los alimentos que consume la gente.

La comida debería ser :

(1) Del tamaño de un bocado.

(2) Nutricionalmente balanceada.

(3) Inocua

Pillsbury Co. desarrolló :

(1) Comida de un solo bocado

(2) Nutricionalmente balanceada

En Buenas Prácticas de Manufactura no se requiere :

Mantener archivos históricos.

Monitorear peligros.

Definir límites críticos.

Establecer acciones correctivas

1959 : Pillsbury Co. y laboratorios Natick adoptaron el “Modelo Analítico de Fallas" de NASA para diseñar la comida espacial.

En 1985, NAS (National Academy of Science) y NRC (National Research Council) desarrollaron los principios generales para la aplicación de criterios microbiologicos en los alimentos.

En 1989, NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) desarrolló los siete principios HACCP.

... pero la gota que derramó al vaso fue el brote, en un restaurante de hamburguesas, de Escherichia coli O157: H7.

1992 : Seattle : hamburguesas contaminadas con E. coli enteropatogénica.

1994 : Se presentó al Senado de Estados Unidos una iniciativa de ley para imponer la necesidad de que los procesadores de alimentos trabajaran bajo HACCP

Los sistemas HACCP se desarrollan individualmente en cada planta por cada clase de producto que se elabora en ella.

Los siete principios HACCP:

1. Análisis de peligros asociados con cada etapa del proceso : cultivo, materia prima, proceso, distribución, comercialización, preparación y/o consumo del alimento.

2. Puntos críticos de control para eliminar o reducir peligros analizados

3. Límites críticos para cada punto crítico de control.

4. Monitoreo para cada punto crítico de control

5. Acciones correctivas para el caso de presentarse desviaciones en los límites críticos definidos

6. Verificación del sistema HACCP

7. Documentación del sistema completo.

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