PLANTA PILOTO DE LA IEDIT LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS.

INSTITUCION EDUCATIVA DEPTAL INTEGRADA DE TAUSA

FICHA TECNICA DE  PRODUCTO TERMINADO

[pic 1]

[pic 2]

YOGURT  DE COCO

Preparado por: yogu gosth

Aprobado por:

Versión: 2011

Fecha:

NOMBRE  DEL PRODUCTO

Yogurt De Coco

DESCRIPCIÓN  DEL PRODUCTO

 Es un producto lácteo fermentado por la acción de lactobacillus bulgaricus, estreptococos thermophilus elaborado a partir de leche, azúcar, fruta y saborizante de coco.

LUGAR  DE ELABORACION

PLANTA PILOTO DE LA IEDIT LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS.

PRESENTACION  Y EMPAQUES COMERCIALES

Envase plástico de 2 litros.

Vaso de 200 mililitros o 7 onzas.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: blanco

Olor: suave a dulce de coco

Textura: Viscosa

Presentación: 200 gr

Sabor: A coco

REQUISITOS  MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Decreto 60 de 2002 (HACCP)

Decreto 3075 de 1997

Resolución 2652 de 2004 (etiquetado).

NTC 805 leches fermentadas.

TIPO DE CONSERVACION

REFRIGERACION:  0° a 4° c

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener alejado de la luz solar

Después de abierto consumir el producto lo antes posible

Conservar refrigerado

FORMULACION

MATERIA PRIMA / INSUMO

PORCENTAJE

leche

100%

Coco

7%

Azúcar

10%

Saborizante

0,02%

Cultivo láctico                            

0,01%

OPERACION

VARIABLES

SIMBOLOS

RIESGOS

PREVENCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION

2 ml de hipoclorito por 1 lt de agua

▼ Θ  Ø

QUÍMICOS

(residuos de detergentes y desinfectantes)

Juagar las superficies con abundante agua

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Leche, coco          (deshidratado), azúcar, cultivo láctico

▲ כ©[pic 30]

FÍSICOS

(presencia de materiales extraños en la leche)

Pasar la leche por un lienzo antes de continuar con el proceso.

PRUEBAS DE CALIDAD

Densidad (1.030), pH de la leche (6.6-6.8), pH del yogurt (4-5).

□

ADICION DE AZUCAR

5% de azúcar

υ כ

FISICO

(presencia de partículas extrañas)

QUIMICO

(posibles sustancias contaminantes como agua aposada en el recipiente)

Revisar el recipiente antes de adicionar el azúcar y colar antes de adicionar.

PASTEURIZACION

85°C durante 10 minutos

Θ Ф כ© Ø [pic 31] [pic 32]

MICROBIOLOGICO

(supervivencia de microorganismos patógenos)

FISICO

(posibles partículas del medio)

Controlar adecuadamente la temperatura de pasteurizado, y evitar la adición accidental de partículas extrañas.

ENFRIAMIENTO

45°C

υ כ

FISICO

(posible contaminación por medios físicos)

Cubrir el yogurt de posibles fuentes de contaminación como lo es el agua y el aire.

INOCULACION

0,01% de cultivo

υ

MICROBIOLOGICO

(microorganismos implantados por el uso de un cultivo en malas condiciones)

Almacenar adecuadamente el cultivo para evitar su contaminación.

INCUBACION

Mantener a 45° por 6 horas

□

QUIMICO

(acidificación de la leche)

Calcular adecuadamente la cantidad de cultivo que se va a adicionar.

DETERMINACION DEL PUNTO FINAL

□

FISICOS

( partículas inadecuadas en los utensilios)

Lavar y desinfectar adecuadamente los utensilios utilizados para este proceso.

ROMPIMIENTO DEL COAGULO

Cortar de 2x2 cm adición de conservantes (benzoato-sorbato)

υ

QUIMICOS

(presencia de jabón en el cuchillo )  

Lavar y desinfectar adecuadamente el cuchillo.

ADICION DE FRUTA

Dulce de fruta (5% azúcar -7% coco)

υ כ

FISICOS

(cascara de fruta contaminada)

Pelar bien la fruta y lavar para evitar contaminar el producto.

ENVASADO

Garrafas de 2 litros

▼ C

FISICO

(defectos de los envases,

presencia de partículas extrañas)

Controlar la calidad de los envases.

ETIQUETADO

Norma 2654 de 2004

□

REFRIGERACION

4 a 7°C

Ø [pic 33]

MICROBIOLOGICO

(aumento de carga microbiana por alterar la temperatura)

Mantener la temperatura de refrigerado menor a 7°c.

COMERCIAIZACION

Garrafas de 2 litros, vaso personal de 200 ml

□

FISICO

(partículas que lleguen al producto por medio del viento)

Al empacar el yogurt sellar adecuadamente el envase.