PRACTICA DE LABORATORIO ANALISIS DE INDICE DE YODO

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO,

SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO.

I.

INTRODUCCIÓN:

El análisis de algunas de las características físicas y

químicas de las grasas y aceites es

necesario ya que de ellas derivan sus

propiedades. En los productos normales pe

rmite establecer adulteraciones e

identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los

índices de yodo, saponificación, ac

idez, peróxido y la materia no

saponificable, junto con las pruebas c

ualitativas para adulteraciones son

suficientes para confirmar la identi

dad y comestibilidad de la mayoría de las

grasas y aceites.

Tanto el índice de yodo como el de refr

acción indican el contenido de ácidos

grasos no saturados; en estos, el

punto de fusión es más bajo que en los

ácidos grasos saturados. El índice

de saponificación de una indicación del

peso molecular de dichos ácidos; mient

ras que el índice de peroxido es

indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

Algunos de estos índices presenta grandes

fluctuaciones en las diferentes

épocas del año. Por Ej. la

grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico

(índice de yodo 35, aproximadamente); si

n embargo, este índice es más

elevado en verano y más bajo en invi

erno, según ha sido determinado en

países que poseen estaciones.

II.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Fundir las grasas y filtrar a través de un

equipo que permita mantenerla fundida.

Realizar las determinaciones en

muestras de esa masa homogénea fundida.

Filtrar los aceites si están turbios

(a menos que la determinación específica

imponga otra cosa). Para retardar la r

ancidez, guarde las grasas o los aceites

en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.

NOTA

: Para casos específicos consultar el AOAC o el AOCS.

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III.

MÉTODOS

:

A. Índice de refracción

:

1. Fundamento

: Se define como

sen

r

seni

n

=

Donde:

i = ángulo de incidencia

r = ángulo de refracción.

Es un dato útil para la i

dentificación. Su determinación debe llevarse a

cabo a una temperatura la cual el pr

oducto esté fundido. Para ello se

usan refractómetro tipo Abbé con aprox

imación hasta la cuarta cifra

decimal, o un butiroref

ractómetro con temperatura controlada en

±

0,1 °C. Los AOCS cita el índice

de refracción de los aceites a 40 °C

y el de las grasas a 60 °C.

La AOAC recomienda expresar esta

constante a 20 o 25 °C para los

aceites y 40 °C para las grasas.

2. Procedimiento

:

1. Determinar el índice de refra

cción (n) con cualquier instrumento

adecuado y previamente estandarizado:

leer los aceites a 20 °C o

25 °C y las grasas a 40 °C. Para

limpiar los prismas, usar algodón

u otro material que nos lo dañe,

mojando en tolueno u otro

solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de

temperatura diferentes

a las indicadas, consultar en el AOAC, el

capitulo de grasas y aceites.

2. Si se utiliza un butir

orefractomentro transforma la lectura a índice

de refracción consultando la tabla correspondiente.

B. Índice de saponificación:

(Índice de Koettstorfer)

1. Fundamento

: Es una medida aproximada del peso molecular

promedio de los ácidos grasos.

Se define como el “número de mh de KOH necesarios para

saponificar 1 g de grasa”. No es

exacto para apreciar dicho peso

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2. Reactivos

:

a. Solución de yodo de Hanus (O Wijs)

b. Cloroformo (CHCl

3

)

c. Yoduro de potasio (KI) al 15 %

d. Tiosulfato de sodio (Na

2

S

2

O

3

) al 0,1 N

e. Solución de almidón al 1%

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