GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODO DE CALIFICACIÓN

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGRÍCOLA

MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODO DE CALIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial corresponde a la identificación y medición en escalas subjetivas de los atributos de calidad de un determinado alimento, utilizando uno o más de los sentidos humanos, por lo que el resultado del análisis sensorial corresponde a la interacción hombre-alimento. Comparando y analizando las características que los evaluadores perciben en determinado alimento, el análisis sensorial contribuye a destacar aspectos positivos y negativos de éstos, para responder a las necesidades de la industria alimentaria en función de los requerimientos de los consumidores.

El análisis sensorial es un método experimental por el cual los jueces perciben y califican las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico, que permite comprobar mediante el análisis de los datos procedentes de una prueba sensorial, la validez de una hipótesis estadística formulada como objetivo de la prueba.

El análisis estadístico está dado por la formulación de hipótesis para posteriormente presentar  conclusiones sobre un alimento o grupo de alimentos y que serán comprobados a partir de los resultados de la exploración de los datos obtenidos a partir de la muestra evaluada, de manera que un adecuado diseño experimental asegura la confiabilidad de los datos y sus resultados.  (Ureña y D’Arrigo, 1999).

Esta práctica permitirá al estudiante aprender la metodología para la evaluación sensorial en productos alimenticios.

OBJETIVOS

• Realizar pruebas de evaluación sensorial en productos alimenticios.

• Capacitar al estudiante en la elaboración de formularios para el análisis sensorial de alimentos.

• Enseñar al estudiante a preparar, servir, probar y evaluar un producto utilizando el método de calificación.

• Aplicar métodos de estadística no paramétrica para el análisis de diferencias significativas entre las muestras evaluadas.

TEORÍA

Existen tres tipos de pruebas sensoriales:

1. Las que determinan diferencia entre muestras
2. Las que determinan la dirección de la diferencia y
3. Las que determinan preferencia.

Inicialmente se determina si hay diferencias, y esta es significativa, se constata sí conviene su dirección (naturaleza y magnitud) y por último se evalúa si hay preferencia. Los dos primeros tipos de prueba se hacen al nivel de laboratorio y el último con el consumidor.

Los ensayos de diferencia son: de una muestra, comparación pareada, dúo-trío y triangular; los que determinan la dirección son de calificación o escor y descriptivos; y los que determinan preferencia son de ordenación y hedónico.

Método de calificación o puntaje escala compuesta

En el ensayo de puntaje al catador califica los factores de calidad de un alimento empleando una escala compuesta.

Los factores de calidad aparecen en el formulario en el orden en que se perciben: Primero los de la vista, apariencia, color, luego el aroma y sabor y por último la textura. Cada factor tiene un valor (peso) según su importancia.

Se comparan las muestras experimentales con un patrón o control y los resultados se analizan por el método no paramétrico X² de Friedman.

MATERIALES Y EQUIPOS

• Muestras de kumis: Colanta, Algarra y Alpina deben traer un litro de cada marca.
• 36 vasos desechables color blanco (12 vasos por cada estudiante) de  4 onzas.
• 6 vasos desechables (2 por cada estudiante)
• 3 juegos de números de 1 a 4

PROCEDIMIENTO

1. Marcar los vasos con dos o tres dígitos al azar (randomización Anexo B).

1. Codificar los tratamientos (marcas del producto), como A y B. Cada estudiante debe calificar cada tratamiento cuatro veces.

1. Servir una serie de cuatro pares de muestras A vs. muestras B.

1. Colocar al azar el orden de presentación sacando números de un recipiente.

1. Si el número es par servir la muestra A primero, si el número es impar servir B primero.

1. Colocar un vaso con agua y el formulario de evaluación (Anexo A)

1. Cuando no se califica el puntaje máximo, en cada factor de calidad bajo observaciones se debe anotar por qué se bajo la calificación del producto.

1. Dejar a su compañero evaluando la muestra.

1. Cuando él termine, cambiar las funciones probando usted las muestras que le prepara su compañero.

• ANÁLISIS DE RESULTADOS

•  Preparar una tabla de las calificaciones totales dadas a los productos por cada catador.
• Efectúe un descarte de los datos extremos usando el criterio de los límites de confianza.
• Determine si hay diferencia entre las muestras, use X² de Friedman
• En caso de encontrar diferencia entre las muestras, efectuar el mismo procedimiento (pasos anteriores a este enunciado) con cada factor de calidad.
• Realizar un resumen de las observaciones del grupo para cada producto y cada factor de calidad.
• Comentar los resultados encontrados.

PREGUNTAS

1. ¿En qué casos se usa el método de calificación?
2. Enumerar: a) ventajas y b) desventajas de este método.

BIBLIOGRAFÍA

ANZALDÚA, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

CERQUERA, N. E. Determinación de la temperatura y la velocidad del aire de secado para la deshidratación de pulpas de banano y maracuyá en lámina. Universidad Nacional de Colombia. USCO. 2006.

CHAO, L. Estadística para las Ciencias Administrativas. Tercera Edición. McGraw-Hill Interamericana Editores S.A. México, 1993, p 423-428.

ESPINOSA MANFUGAS, JULIA. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria - Universidad de la habana, La habana (Cuba), 129 p.

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