PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ACEITES PARA FRITURAS

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN ACEITE VEGETAL

Pretratamiento.

• Tiene como objetivo eliminar compuestos que    pueden afectar la estabilidad y calidad de los productos terminados. Por ejemplo: humedad, impurezas, gomas, ceras, etc..
• El proceso tiene variantes según el tipo de aceite que se este procesando.

Blanqueo.

• Descomponer peróxidos
• Eliminar productos de oxidación
• Eliminar trazas de gomas y Jabones
• Eliminar colores
• Eliminar otros materiales no volátiles

Desodorización.

Este proceso se lleva a cabo después de la neutralización, el blanqueo y la hidrogenación, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los componentes de la base grasa de los productos finales.

La desodorización es un proceso de destilación a altas temperaturas (260°C) al vacío (1.5mm Hg) con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicéridos y aquellas sustancias odoríferas que les imparten olor y sabor. La desodorización se realiza bajo vacío y a alta temperatura, para facilitar la remoción de las sustancias volátiles, para evitar la hidrólisis de las grasas y aceites y para hacer más eficiente el uso del vapor. La desodorización no tiene ningún efecto significativo en la composición de los ácidos grasos de los aceites.

Fraccionamiento.

• Proceso que se realiza a la grasas semisólidas (Palma , Palmiste, soya hidrog.) para separar la fracción liquida de la sólida.
• Se logra induciendo la formación de cristales por medio de enfriamiento y retirando posteriormente por filtrado a alta presión la parte sólida.
• Se obtienen dos productos:

1. Oleína:             Fracción liquida.
2. Estearina:   Fracción sólida.

Objetivos del Fraccionamiento.

• Producir productos con funcionalidad nueva o mejorada para la industria   alimentaria.
• Separación en dos o más fracciones de mayor valor.
•  Cambio de propiedades físicas (ej: modificación de textura, propiedades reológicas).
•  Enriquecimiento en componentes específicos por razones de salud/nutricionales, incremento de triglicerido OOO.
• El uso de fraccionamiento como una alternativa a la hidrogenación para producir compuestos funcionales.
• La modificación de materias grasas mediante fraccionamiento es de importancia estratégica porque de esa manera se preparan alimentos “naturales”.  Es un proceso “verde”(orgánico).

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Condiciones ideales esperadas del Fraccionamiento.

Que calidad de oleína se espera con estas condiciones:

1. Rendimiento aproximado 65%.
2. Indice de yodo aproximado 61.5, buena estabilidad 3-4 Horas a 8 °C.

Elaborado por:

Leonel Solórzano.

Ing. Agroindustrial

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