Practica elaboración de yogurt.

1. INTRODUCCIÒN

El yogurt probiotico es un alimento muy importante para la salud del ser humano, mejora la flora intestinal, aparte de los múltiples beneficios que trae si lo consumimos.

Como futuros nutricionistas es importante conocer los procedimientos tecnológicos de las preparaciones más complejas, y que agrada en gran manera al público  consumidor, es por ello que en esta oportunidad aprendimos a preparar un yogurt probiotico con ayuda del  profesor del curso de Tecnología de los Alimentos.

Este informe está elaborado de una manera muy explícita, ya queda a conocer los ingredientes y pasos exactos para la elaboración de dicho yogurt.

Primero explico los objetivos, luego el marco teórico, después el contenido del informe (los ingredientes, materiales, procedimiento y resultados), finalmente mis conclusiones.

II.OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales

• Aprender las técnicas adecuadas para la elaboración del yogurt probiótico.

2.2 Objetivos específicos

• Conocer los ingredientes del yogurt probiótico.
• Conocer el procedimiento de la elaboración del yogurt probiotico.

III.MARCO TEÓRICO

1. El yogurt probiotico

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.

Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e inter ferencia con microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación, actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en la incidencia y duración de diarrea, prevención de vaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción del riesgo de cáncer de colon (Berrocal et al., 2002; Barrante et al., 2004).

3.2 Importancia de las cepas

Son muchos los microorganismos utilizados como probióticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los géneros Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el más utilizado de todos el Lactobacillus. La producción de yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche. Sin embargo, actualmente se considera que la introducción de microorganismos probióticos ha permitido, no sólo mejorar la producción del yogurt, por disminuir la postacidificación, sino también porque actúan como agente terapéutico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (Barrante et al., 2004; Demirer et al., 2006).

No hay acuerdos generales en cuanto a la concentración mínima necesaria del probiótico para alcanzar ventajas terapéuticas. Algunos investigadores sugieren niveles de concentración mayores a 10-6ufc/ml, otros estipulan concentraciones mayores a 10-7ufc/ml y 10-8ufc/ml como niveles satisfactorios (Kailasapathy y Rybka, 1997; Lourens-Hattingh y Viljeon, 2001, Kurmann y Rasic, 1991).

Lactobacillus bulgaricus y streptoccocus termophilus: Son los microorganismos típicos usados en la elaboración de yogur que le confiere sus características propias, el beneficio que otorgan estas bacterias son: Mantenimiento de la flora gastrointestinal, mejora los procesos diarreicos, mejora el estreñimiento, prevención de la diarrea infantil y del viajero, incrementa la actividad antitumoral prevención cáncer de colon.

Bifidobacterim bifidum : Son bacterias que forman parte de la flora intestinal tanto de humanos como de animales y que al parecer van desapareciendo con la edad, son utilizadas para la elaboración de productos lácteos fermentados denominados bifidus, son las responsables de la fermentación de la lactosa sin presencia de oxígeno transformándola en ácido láctico y acético. Estas bacterias suelen añadirse junto con las bacterias típicas del yogur pero le atribuyen características diferentes o complementarias). A los beneficios que produce se le atribuyen: regulación del tiempo de tránsito intestinal, combate el estreñimiento, prevención de infecciones por bacterias patógenas, equilibra la flora intestinal, aumenta las defensas del sistema inmunitario .

Lactobacillus reuteri: Esta bacteria está presente en la leche materna y está en estudio posibles efectos de estimulación de las defensas inmunitarias,

también se le atribuyen la capacidad de inhibir lamultiplicación de bacterias patógenas como la salmonella, el campilobacter, entre otras.

Lactobacillus casei: Se encuentra de forma natural en todos los tipos de leche, en las carnes fermentadas y también en los vegetales. Puede encontrarse también en la boca y en el intestino humano. Sus beneficios probióticos se le otorgan al sistema inmunológico, su nombre casei proviene del queso ya que se encuentra en este alimento frecuentemente, así como es incorporada también en lácteos fermentados .

 Lactobacillus acidophilus: Las cepas lactobacillus acidophilus son bacterias beneficiosas para la salud de las personas se las encuentra de forma natural en la boca y en eltracto gastrointestinal de humanos y animales. Su principal uso es para la producción de yogur acidófilo que es un tipo específico de yogur cuyas propiedades son disminuir la flatulencia, el mal aliento y mejora el daño del tracto intestinal ocasionada por la ingesta de antibióticos, ayuda también a mantener la salud e higiene de los intestinos y a mejorar el sistema inmunológico .

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