Procesamiento de lacteos.

REVISIÓN: GENERALIDADES EN  EL PROCESO DE ELABORACIÓN LÁCTEOS

Ginna Paola Quintero Pico, Deisy Katherine Torres Méndez, Vanessa Zambrano Sánchez. (1)

1Estudiantes de Nutrición y Dietética. Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

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PALABRAS CLAVES 

Productos lácteos, derivados lácteos, procesos tecnológicos, industria láctea, leche de vaca.

RESUMEN

En la industria láctea se utiliza la leche como materia prima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos y en la industria láctea generalmente se utiliza la leche de vaca. Los principales derivados lácteos son el yogurt, kumis, queso, crema de leche y mantequilla, los cuales pueden ser obtenidos mediante diversos procesos tecnológicos que facilitaran la obtención del producto final con adecuadas condiciones organolépticas y de calidad.

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INTRODUCCION

Los productos lácteos son un grupo de alimentos conformado principalmente por el yogurt, kumis, queso, crema de leche, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo. La leche es uno de los alimentos más completos por proveer energía y nutrientes para el proceso de crecimiento (Zamorán Murillo , 2014). Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de mamíferos hembras, la cual tiene como finalidad servir de alimento a las crias durante los primeros meses de vida. La leche es una mezcla completa de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros compuestos que se encuentran en menor cantidad, pero que son igualmente indispensables para el crecimiento de las crías. (SENA, 1987).

Los lácteos tienen una relevancia primordial en la dieta de humanos y animales, lo cual conlleva el desarrollo de alternativas de consumo, dada la versatilidad de esta materia prima y las preferencias de los consumidores actuales, incluyendo la adición de enzimas y probióticos benéficos para la salud. (SIC, 2013). Por otra parte la importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación. (FAO, 2011)

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo en diversos países, (Zamorán Murillo , 2014) incluida Colombia, puesto que el sector lácteo en nuestro país se caracteriza por presentar una amplia variabilidad en términos de competitividad, dado que la producción de leche a nivel nacional es compartida por grandes, medianas y pequeñas empresas, (Consejo Nacional Lácteo, 2010) lo que genera diferentes aspectos técnicos y tecnológicos en cuanto a su obtención.

El objetivo del presente artículo, es desarrollar una revisión respecto a la cadena láctea, los productos derivados lácteos, tecnologías aplicables al proceso de obtención y otras características en la industria láctea.

METODOLOGIA

Se realizó una búsqueda de artículos de carácter científico en las bases de datos Scielo, Science Direct, EBSCO y REDALYC, fijando como criterios de inclusión que analizara o explicara de forma fiable características del proceso de elaboración de los productos lácteos; adicionalmente se indagaron revistas científicas electrónicas, libros, tesis y diferentes publicaciones oficiales vinculadas al sector lácteo como FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos), SIC (Superintendencia de Industria y Comercio) y la Comisión del Codex Alimentarius.

DESARROLLO DEL TEMA

LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, (Zamorán Murillo , 2014) en el caso de los derivados lácteos, la leche es necesaria para la producción de ellos. Por tal motivo es indispensable asegurar la calidad de la leche desde procesos como la cría de ganado y el ordeño, de tal forma que se reduzca al mínimo la contaminación por microorganismos (Zamorán Murillo , 2014) u otros contaminantes.

Ordeño

Para realizar el proceso de ordeño de la leche, generalmente se hace un lavado de la ubre con agua limpia y posterior a ello se aplica solución de yodo o de cloro, la cual actúa como desinfectante (Zamorán Murillo , 2014). Este proceso de desinfección se realiza antes y después del ordeño.  

El ordeño de la leche puede realizarse de dos maneras; el ordeño manual o el ordeño mecánico. La aplicación de cualquiera de las dos técnicas depende del equipamiento y tecnificación de la industria. El ordeño manual es la práctica de extracción de leche de las glándulas mamarias de la vaca de forma tal que se masajea la ubre, ejerciendo presión con el objetivo de extraer la leche. Posteriormente la leche se recoge en cubetas y se vierte a través de un colador para eliminar impurezas gruesas. (Tetra Pak, 1995)[pic 1]

El otro tipo de ordeño es el mecánico (ver ilustración 1); donde una máquina de ordeño succiona la leche de la teta mediante una bomba de vacío, que también sirve como una cubeta de recogida de leche. La máquina de ordeño también consta de copas que se conectan al pezón mediante mangueras, y un pulsador que aplica alternativamente vacío y presión para las copas para los pezones.[pic 2]

Luego de realizar el proceso de ordeño ya sea de forma manual o mecánica, es indispensable enfriar la leche, dado que muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele a 4,4 °C o incluso a temperaturas más bajas, sin embargo su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta. (Magariños, 2000).

Enfriar el producto a 4oC contribuye a mantener su calidad original y es el mejor método para garantizar las buenas características de la leche para su posterior industrialización o consumo. En los países en desarrollo no siempre existe esta posibilidad y es necesario explorar diversas opciones para bajar la temperatura y retrasar la reproducción de organismos causantes de la descomposición. (FAO, 2012)

Estas otras opciones corresponden por lo general a la inmersión parcial de los recipientes que contienen la leche en arroyos siendo esta una opción en las zonas montañosas; o el enfriamiento por evaporación colocando un paño húmedo sobre el recipiente de metal que contiene la leche. Sin embargo otros métodos como los sistemas de enfriamiento que funcionan con energía solar, o los que utilizan la evaporación del carbón poroso de un anillo exterior que rodea el recipiente de la leche han dado pocos resultados. (FAO, 2012)

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