Prácticas Tecnología De Los Alimentos

Prácticas Tecnología de los Alimentos

 Elaboración de queso fresco:

El queso es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos normalmente presentes en la leche o intencionadamente añadidos a ella. La cuajada se desuera por corte, calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas.

La mayoría de los quesos se fabrican con leche entera, nosotros en la práctica utilizamos leche desnatada. La leche debe ser de buena calidad microbiológica para evitar fermentaciones y reacciones enzimáticas no deseables.

Cuando se van a elaborar quesos blandos es necesario que se acumule ácido láctico antes de la formación de la cuajada. La formación de la cuajada es una operación que consiste en la adición del cuajo para lograr la coagulación de las caseínas.

- Corte de la cuajada: consiste en dividir el coágulo en porciones iguales con el fin de facilitar la expulsión de suero. La cuajada se corta con una lira, diseñada de acuerdo con las características de la cuba y debe manipularse lentamente para que no provoquen desprendimiento de la cuajada.

- Agitación de la cuajada: se realiza mediante un movimiento continuo del lactosuero donde están suspendidos los granos de cuajada obtenidos durante el corte. Es necesario para evitar la aglomeración y sedimentación de las partículas de cuajada.

- Desuerado: las partículas de cuajada comienzan ya a expulsar suero en el momento del corte de la cuajada, pero es en esta fase donde se consigue la separación del lactosuero que no ha quedado retenido.

- Moldeado: consiste en introducir la cuajada en moldes adecuados para darle la forma típica de cada variedad.

Después de este paso se realizaría el salado, su finalidad es potenciar el sabor, inhibir el crecimiento de bacterias no deseables, potenciar el crecimiento de las deseables y favorecer los cambios fisicoquímicos de la cuajada, aunque este paso no lo realizamos en la práctica.

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