Queso tipo dambo

Introducción:

Es un queso firme-semiduro, madurado, cuyo cuerpo presenta un color que varía de  casi  blanco  o  marfil  a  amarillo  claro  o  amarillo  , además tiene  una  textura  firme ,la cual se  puede  cortar,  con  pocos  a  abundantes agujeros ocasionados por el gas, los cuales son redondos y  suaves, pequeños  uniformemente distribuidos,  aunque se  suelen aceptar con pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo (NTE INEN 2604, 2012).

El queso Danbo un queso graso de mediana humedad de masa lavada, semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.   Se obtiene por la separación del suero de leche y  la caseína, mediante la combinación de la acción del cuajo de enzimas específicas y los cultivos homofermentativos lácticos. S  e trata de un producto de textura firme, lisa, no granulosa, de consistencia elástica, sin ojos o con algunos ojos pequeños bien diseminados. Masa de color amarillento uniforme, con un aroma láctico característico, bien desarrollado.
Con un sabor entre suave y dulce. Algo picante en hormas de mayor maduración, sin sabores amargos o ácidos y que además puede ser feteado en máquina (CLADY, 2015).

Características

Tiene un olor característico, poco acentuado, sabor ligeramente salado, con una textura compacta, lisa no granulosa, cuya forma y peso varían dependiendo del tipo de molde utilizad y la cantidad de materia prima utilizada ; generalmente es de una forma rectangular y de 3.3 Kg  aproximadamente. La vida útil del queso es  en promedio 365 días después de la fecha de elaboración, su temperatura de conservación es de ≤ 4º C.  Entre los requisitos físico químicos tenemos 2 variables que se pueden apreciar: La humedad la cual puede ser de un 46% máximo, y la grasa en extracto seco de un 40& mínimo (Lamuccasa, s.f.).

Algo importante en el queso es el tiempo de maduración, y lo que mas influye en la maduración de un queso es el área o cámara de maduración, Las características de esta cámara va a ser distinta según el tipo de queso, más seco o con más humedad, así como del tiempo de maduración. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madura el queso, aunque también más riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda. Normalmente los límites de temperatura de las cámaras de maduración, suelen ser de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.  La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se seque (Fernandez, 2004).

...