RE: SISTEMA HACCAP

Actividad 2. Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

A fin de entender el porqué del problema presentado por el gerente debemos tener en cuenta que, los componentes determinantes de las propiedades funcionales del huevo y los ovoproductos son principalmente las proteínas de la clara y las lipoproteínas de la yema.

Tales proteínas son sensibles a varios agentes: mecánicos (homogeneización), ambientales (pH, tratamiento térmico, porcentaje de agua, temperatura y tiempo de conservación), químicos (sales minerales, azúcar) y microbiológicos (bacterias).

Las proteínas de la clara de huevo son todas glicoproteínas (salvo la lisozima), ricas en aminoácidos azufrados, muy sensibles al calor y a la desnaturalización. Poseen destacables propiedades funcionales, además de propiedades biológicas.

El cambio de coloración del huevo líquido pasteurizado puede presentarse cuando se deja mucho tiempo a una temperatura de cocción de 50ºc o más debido a que a esta temperatura empieza la desnaturalización de las proteínas la cual consiste en un cambio estructural de estas o de los ácidos nucleídos donde pierden su estructura y de esta forma su funcionamiento óptimo llegando así a cambiar las propiedades físicas y químicas del huevo como lo son color, olor, sabor etc.

Otra de las razones por las cuales puede darse este fenómeno es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro, logrando así la formación de un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, teniendo como resultado el color verde y a veces más oscuro, esto se da cuando el calor permanece por largos periodos de tiempo en el huevo, por ello La mejor manera de evitarlo es enfriándolo.

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