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La liofilización es un proceso mediante el cual se elimina el agua contenida en un sólido por medio de una sublimación, pasando el agua que se encuentra anteriormente congelada en el sólido a pasar directamente a vapor, se realiza a temperaturas de entre 10 y 15°C tiene como finalidad el ampliar la vida de los alimentos. Dentro de sus ventajas se encuentran:

• Detención de fenómenos bioquímicos

• La alteración de propiedades organolépticas

• Conserva su volumen y sus aromas.

Dentro de sus desventajas están:

• Costoso

• Largos periodos de tiempo

• Productos rehidratables

Una de las características importantes de la liofilización que ayuda a la conservación la ausencia del aire y las temperaturas bajas que previenen un deterioro del alimento, además de que puede ser almacenado por periodos de tiempo muy extensos, también puede ser fácil y rápida de rehidratar debido a la estructura obtenida tras la liofilización, algunos productos liofilizados son: café, leche en polvo, hortalizas, frutas, comida de astronautas, etcétera.

La liofilización consta de 3 etapas las cuales son:

 Congelación inicial: el congelar el alimento es básico para que la liofilización tenga mejores resultados en propiedades organolépticas, de conservación y para su rehidratación, el tiempo de congelación depende de factores como la concentración y la cantidad del producto a deshidratar.

 Sublimación: en este paso el agua libre pasa a vapor tras pasar por 4 fases que son la producción de vacío, transferencia de vapor, transmisión de calor y remoción del agua; para mejores resultados el alimento debe permanecer en un medio de vacío.

 Rehidratación: es donde es reconstituido con agua, soluciones salinas, soluciones dulces o vapor.

Los aspectos que se deben controlar en un proceso de liofilización están:

 La temperatura: debe estar a una temperatura que no forme cristales o forme cristales pequeños que pudieran afectar las propiedades fisicoquímicas del alimento así como su volumen. Por otro lado la temperatura del producto no debe sobrepasar la temperatura eutéctica de la solución ya que podría afectar al alimento.

 La presión: es necesario tenerla a una presión por debajo del punto triple de agua que representa a 4.06 torricelli.

 Sistema de calefacción: no debe sobrepasar la temperatura de las bandejas donde se colocará el alimento pues ya que se fundiría y/o arruinaría el producto final.

Para la liofilización existen diferentes equipos de funcionamiento ya sea continuo o discontinuo, los equipos se dividen en conducción o convección. Un equipo de liofilización está compuesto de 5 elementos característicos, los cuales son:

• Sistema de congelación: de este depende la obtención de un producto con características adecuadas para poder

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