Sistemas de calidad

PCC #

Etapa de proceso

Riesgo significativo identificado

Limites críticos para cada riesgo identificado

Monitoreo

Acciones correctivas

Registros

verificación

Qué

cómo

Frecuencia

Quién

COCCIÓN Y CONCENTRACIÓN  

B: posible carga microbiana no eliminada

Q: posible contaminación por presencia de sustancias no deseadas.

pH inadecuado.

F: Características no deseadas por mala formulación.

Temperatura inadecuada de cocción.

Contacto con superficies no inocuas.

Sólidos solubles ≥ 65° Bx.

Temp.180°C

pH de 3.0 – 4.0.

Se debe presentar registro de formulación e ingredientes utilizados.

Se debe presentar registro de formulación.

Temp. 180°C

Ninguna superficie de la planta y de equipos debe estar sin limpiar y desinfectar.

Sólidos solubles.

temperatura

pH de la mezcla.

Registros de aplicación de ingredientes.

Identificación correcta de cada lote.

Registro de formulación aplicada al proceso.

Temperatura.

Superficies de la planta y de los equipos.

Refractómetro

Termómetro.

pH-metro.

Revisar y aprobar los registros de

Aplicación de ingredientes.

Verificar

Identificación.

Revisar y aprobar los registros de formulaciones.

Termómetro.

Revisar las concentraciones de hipoclorito de sodio.

Final del proceso.

Final del proceso

Inicio de cada proceso.

Inicio de cada proceso.

Durante el proceso.

Inicio del proceso.

Operario

Jefe de Control de calidad.

Jefe de producción

Operario.

Supervisor de producción

Aumentar el

tiempo de

concentración

hasta llegar a los sólidos solubles requeridos

Verificación de cantidades de  aditivos e insumos permitidos y rechazar ingredientes en mal estado. Mantener el pH entre     3.0–4.0

Control automático de temperatura con termómetros o termostatos y supervisión  constante del personal de proceso de la limpieza de los equipos y de la planta.

Formato de registro diario.

Formato de registro diario de inspección de ingredientes.

Formato de registro diario.

Formato de registro diario de control de temperatura.

Formato de verificación de proceso de limpieza y desinfección.

*Tomar una muestra de producto terminado y enviarla a analizar en el laboratorio de  Análisis de Alimentos certificado.

*El jefe de control de calidad verificara las condiciones de los ingredientes a utilizar.

*El jefe de producción verificara las cantidades de aditivos e insumos.

*El jefe de producción verificara las cantidades de aditivos e insumos (formulación).

*supervisor de producción verificara la correcta aplicación de la limpieza y desinfección.

REPOSO

B: Posibilidad de crecimiento de microorganismos patógenos.

Q: Formación de sustancias indeseables.

F: Posible crecimiento de M.O.  

Temperatura de reposo.

25-30°C

Se debe presentar registro de ingredientes utilizados.

Ninguna superficie de la planta y de equipos debe estar  sucia con restos de producciones anteriores.

Temperatura de reposo.

Registro de aplicación de ingredientes.

Superficie de planta y de equipos.

Termostato.

Revisar y aprobar los registros de

Aplicación de ingredientes.

Verificar

Identificación.

Revisar las condiciones de higiene de la planta y de los equipos

Final del proceso.

Inicio de cada proceso.

Antes de cada proceso.

Operario.

Jefe de control de calidad.

Jefe de producción

Control de la temperatura de reposo.

Verificación de composición.

Limpieza después de la producción de cada lote. BPM

Formato de registro diario de control de temperatura.

Formato de registro diario de control de materias primas.

Formato de registro de verificación de BPM

*Tomar una muestra de producto terminado y enviarla a analizar en el laboratorio de  Análisis de Alimentos certificado.

*El jefe de control de calidad verificara el estado de los ingredientes que se van a utilizar.

*supervisor de producción verificara la correcta aplicación de la limpieza y desinfección.

ENVASADO.

B: Posible crecimiento de M.O.  

F: Mala obtención de vacio requerido para la conservación del producto

temperatura de

75°C.

No se aceptan fallas de sellado en ninguna de las unidades producidas.

No se permiten fallas en el equipo de vacío.

Temperatura de envasado.

Sistema de envasado

Sistema de vacío

Termómetro

Se verifica de forma manual la hermeticidad de los envases a la salida de la envasadora.

Se verifica de forma manual el sistema de vacio del equipo.

Final del proceso.

Final del proceso.

Antes de cada proceso.

Operario.

Operario.

Mantener un control de la temperatura de acuerdo a los límites establecidos.

Si se observan defectos en el envasado, se solicita la intervención del operario para ajustar los parámetros de la envasadora.

Si el equipo de vacío presenta fallas se solicita a un técnico para reparar el problema  y realizar  mantenimiento de la temperatura de fluidez.

Formato de registro diario de control de temperatura.

Formato de registro de verificación de funcionamiento de envasadora.

Formato de registro de verificación de funcionamiento de equipo de vacío.

*Tomar una muestra de producto terminado y enviarla a analizar en el laboratorio de  Análisis de Alimentos certificado.

* El jefe de producción verificara el correcto funcionamiento de la máquina envasadora.

* El jefe de producción verificara el correcto funcionamiento de la máquina de vacío.

ALMACENAMIENTO

B: Posibilidad de crecimiento de microorganismos.

F: Manipulación y transporte interno incorrectos.

Temp. Mayor que el punto de congelación y menor de 35°C

No se permite tener el producto en lugares que no cumplan con las condiciones de temperatura deseadas.

Temperatura de almacenamiento.

Condiciones de manipulación y transporte.

Termostato.

Verificar las condiciones en la que se está manipulando y transportando el producto.

Durante el almacenamiento.

Durante el proceso.

Operario.

Mantener la temperatura  mayor que el punto de congelación y menor que 35ºC.

Mantener el producto en un lugar fresco, limpio, seco y con suficiente ventilación para garantizar su correcta conservación. BPM y POES

Formato de registro diario de control de temperatura de almacenamiento.

*Tomar una muestra de producto terminado y enviarla a analizar en el laboratorio de  Análisis de Alimentos certificado.

* El operario verificara las condiciones del lugar donde se está manipulando el producto.