1)Elaboración De Queso Tipo Paipa

CALIDAD DE LA LECHE.

La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez no sobrepase el 0.20% recogida en condiciones higiénicas, proveniente de animales sanos, sin contener calostro ni trazas de antibióticos ni desifectantes que alteren tanto la fabricación del producto en sí, ni la salud del consumidor.

Descremado. En una desnatadora o descremadora se descrema el 30% del volumen que se va a cuajar cuando la leche entera contiene 3.3% de grasa aproximadamente, obteniéndose una leche entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendrá un contenido de grasa de un 40% en la materia seca.

La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formación de espuma.

Cuajado. La leche se calienta de 30 a 32ºC bien sea con vapor o calentamiento directo, calentando un 12% de su volumen a 80ºC, y a fuego directo, mezclando posteriormente el contenido total, se logran las condiciones ideales para el cuajado.

La cantidad de cuajo depende de su fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60 minutos, se requieren 0.60 gramos por cada 100 litros de leche.

La solución de cuajo se prepara disolviendo el cuajo en agua fría con un poco de sal, agregada la solución a la leche se agita constantemente durante 1 a minutos para homogeneizar la mezcla. Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la cuajada (formación de gel) la cual debe ser firma y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las superficies de dicho corte que debe ser nítidas y brillantes, dejando salir un suero límpio, si no se dan estas características es conveniente dejarla más tiempo (con anterioridad probar la fuerza del cuajo).

Desuerado. Una vez cuajda la leche se procede a cortar con lira en cubos de 2-3 centímetros en sentidos horizontal, longitudinal y tranversal.

El corte debe hacerse en forma lenta para evitar que el suero aparezca muy lechosos, lo que nos indicará una elevada pérdida de cuajda, especialmente cuando esta se encuentra muy blanda; dejar reposar por 10 minutos para que se efectúe la salida del suero, iniciar el agitado suavemente por espacio de 10 a 15 minutos, nuevamente dejar reposar durante 10 minutos y extraer la totalidad del suero, aglomerar la cuajada y dejar escurrir por espacio de 15 minutos, hasta que esté completamente seca.

Amasado. La cuajada ya escurrida se corta en cubos de 20 centímetros con cuchillo, colocándose en la mesa de amasado.

El amasado de la cuajada se efectúa manualmente haciendo presión de esta cotra la mesa, la operación se repite dos o tres veces dependiendo del tamaño del grano de cuajada el cual debe aparecer finalmente como un grano de maiz.

Salazón. El salado de este tipo de queso se hace con sal seca de buena calidad la cual se adiciona homgéneamente en proporción de un 3 a 3.5% del peso de la cuajada, sobre la misma mesa donde

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