ALIMENTOS

En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se elaboró salchicha Frankfurt con carne de cuy y pollo, en combinaciones de 60%: 20%; 40%: 40% y 20%: 60%, con 4 repeticiones cada una distribuidas bajo un diseño completamente al azar. Las unidades experimentales fueron de 4 kg entre carne de cuy y pollo y grasa de cerdo más aditivos y condimentos el proceso de elaboración fue: adquisición de materia prima, deshuesado, troceado, molido, emulsionado, embutido en tripas naturales, atado, cocido, ahumado, escaldado, enfriado, empacado y finalmente comercializado.

La salchicha nutritivamente no vario, presentando contenidos de humedad 65.06%, materia seca 34.94% y proteína 18.29%, grasa 15.09% y ceniza 1.86%, siendo superior a lo exigidos por el INEN (1996); las características organolépticas no se afectaron recibiendo una valoración de muy buenas. El producto es apto para el consumo humano, por cuanto la cantidad de aerobios mesofilos se encuentra bajo el límite permitido por el INEN, así como ausencia de entero bacteriáceas y coliformes fecales. Al utilizar el nivel más bajo de carne de cuy, el costo de producción de Kg fue de $ 2.10, existiendo un ahorro de 0.54 ctvs. de dólar por Kg de salchicha producida respecto al empleo de cuy 60% y pollo 20% presentando beneficios/ costos de 1.45 a 1.14, en su orden, por lo cual se recomienda elaborar salchicha Frankfurt con 20% de carne de cuy y 60% de pollo más el 20% de grasa de cerdo, por lo cuanto su costo de producción es menor.

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