ANALISIS ESTEQUIOMÉTRICO DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE CURADA

ANALISIS ESTEQUIOMÉTRICO DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE CURADA

RESUMEN

En la práctica de laboratorio N°6, denominada análisis estequiométrico, determinación de cloruros en carne curada nos permitió verificar la calidad y aceptación que se encuentro presente en los enlatados para controlar la contaminación del crecimiento de microorganismos, especificándose el contenido de cloruro que se dará por medio de un análisis estequiometrico. Teniendo encuenta la adición de diferentes compuestos los cuales permitieron obtener los resultados acordados, se logro los objetivos estipulados para este laboratorio que tenía como fin determinar la concentración de cloruros en carne curada o enlatada por el método volumétrico de volhard, lo cual permitió alcanzar un nivel de conocimiento más amplio.

INTRODUCCIÓN

La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.

El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad. La función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar.

Estudiantes de tecnología en alimentos, laboratorio de química general, Facultad de ingeniería, escuela de alimentos, Universidad del Valle, Zarzal 2013. Correo de contacto: alexita_2195@hotmail.com

La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación más antiguos usados por el hombre.

METODOLOGÍA

MATERIALES

Se empleo Estufa, beaker, PipetaVaso de precipitados de 50-100 ml, Bureta convencional de 25ml, Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml, Erlenmeyers de 250ml

REACTIVOS

Acido nítrico 70%, Nitrato de plata AgNO3, Acetona, disonato de potasio

Se coloca una muestra de 1,5g de salchicha

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