ANALISIS HACCAP EN LA ELABORACION DE CHORIZO CRUDO

ANALISIS HACCAP EN LA ELABORACION

DE CHORIZO CRUDO

Objetivo general

        Determinar los puntos críticos de control presentes en el proceso de elaboración de chorizo crudo.

Objetivos específicos

Determinar las actividades secuenciales para la elaboración del producto.

Estipular la severidad y la probabilidad de ocurrencia de los riesgos.

Calificar la severidad de los riesgos y determinar puntos de control.

Analizar los factores que puedan incidir negativamente en el proceso.

Marco teórico

Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado, preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden contener agua, hasta 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener ligas y féculas alimentarias (harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos (Zambrano, 2008).  

Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. En los embutidos crudos se puede utilizar componentes crudos y que no hayan sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

En la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, hay obras literarias que así lo indican, un ejemplo lo tenemos en una comedia de Aristófanes, un famoso comediógrafo griego, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos. Sin embargo se considera al chorizo como un embutido originario y típico de la Península Ibérica, puesto fue allí que adquiere su característico color rojo en España alresesor del siglo XVI (fecha en la que fue elaborado el pimentón tal). Posteriormente el chorizo fue extendido y llegó hasta América Latina (Lucas, 2012). 

La carne base para elaborar este embutido debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne, toda la carne que se introduce en la picadora debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fría o congelada a -10ºC, a la hora de introducirla en la picadora, la sal se añade en aproximadamente un 3% y tiene la función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido (Zambrano, 2008).

Algunos chorizos varían su color por los ingredientes por ejemplo todo chorizo español es rojo gracias al pimentón (Alvarez, 2009). Antes del descubrimiento y que los españoles llevaran el pimentón a Europa, los embutidos eran blanquecinos o negros si llevaban sangre (Maldonado, 2007).

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes yreposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido (Maldonado, 2007).

Tiene un diámetro de 30-40 milímetros y forma de sarta, con una consistencia compacta y firme, aspecto rugoso y corte liso, color rojo con un aroma intenso y equilibrado con una textura agradable al paladar, un sabor intenso y duradero, muy equilibrado entre grasa y magro e incluye la variedad picante (Montero, 2010).

La ingesta de chorizo proporciona beneficios a nuestra salud tales como:

• Aminoácidos esenciales que contribuyen a la reparación de tejidos y facilitan la digestión.
• Vitamina B-1 que ayuda al cuerpo a usar ciertos aminoácidos más eficazmente y a convertir los alimentos en energía.
• Vitamina B-12 una influencia positiva en la función nerviosa y facilita el uso de hierro de nuestro cuerpo.
• Selenio que contribuye a evitar los daños causados por los radicales libres.

Materiales equipos y reactivos

Diagrama de flujo

Procedimiento

Preparar la tripa natural. [pic 1]

Elaboración de chorizo y longaniza (procedimiento general)

[pic 2]

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