ELABORACION DE CHORIZO MIXTO

ELABORACION DE CHORIZO MIXTO

En el trabajo, se mostrará la manera de elaboración de un producto a base de carne de cerdo; res y tocino.

Este proceso se realizó con el fin de adquirir el conocimiento necesario sobre la elaboración de embutidos, conocer que ingredientes conlleva y la complejidad de su elaboración, también las diferentes cantidades en las que se deben ir adicionando los ingredientes, también conocer y aprender a manejar los equipos necesarios para este proceso y los efectos que las diferentes especias pueden tener sobre el producto, entre otros condimentos y aditivos que se le agregan a este.

ABSTRACT

Este trabajo trata sobre la elaboración del chorizo mixto (a base de carne de res, cerdo, y tocino), el objetivo es determinar y análisis los procesos necesarios e indispensables para la elaboración de un producto fresco- embutido.

el proceso se llevó a cabo en el laboratorio de cárnicos donde se porciono la carne en cuadros y luego se mezcló y se molió con cebolla en rama, después se le adicionaron los condimentos, aditivos, y demás productos necesarios, entre otros; después se introdujo a presión, utilizando la embutidora hidráulica en fundas naturales elaboradas en colágeno sintético y finalmente se sometió a un proceso de pre-secado, obteniendo un producto de buena calidad, textura y sabor.

This paper deals with the development of mixed sausage (made from beef, pork, and bacon), the objective is to determine and analyze the processes necessary and indispensable for the development of a fresh-sausage.

the process was conducted in the laboratory of meat where the meat boxes porciono and then mixed and milled with raw onion, after seasoning were added, additives, and other products necessary, among others; then introduced pressurized hydraulic stuffer using sleeves made natural and synthetic collagen finally underwent a pre-drying process, obtaining a product of good quality, texture and flavor.

MATERIALES Y METODOS

Materias primas e insumos

Materias primas e insumos Cantidad utilizada

Pierna de res 2.4kg

Pierna de cerdo 0.45kg

Tocineta 3.0kg

Sal yodada 0.1kg

Nitral 0.23kg

Proteimax 0,120kg

Condimento 0.1g

Humo liquido 1ml

Cebolla en rama 0.2kg

Equipos

Molino

mezcladora

embutidora hidráulica

horno

empacadora al vacío

DIAGRAMA DE PROCESO

COSTOS

Precios de la materia prima en el mercado.

Nota: se tomó como referencia los precios del supermercado “EXITO” la pierna de res, pierna de cerdo, tocineta y cebolla larga.

Pierna de res(kg) $13289

Pierna Cerdo(kg) $10800

Tocineta (kg) $10980

Condimento del chorizo (kg) $8300

Cebolla Larga (Lb) $1400

Proteimax(kg) $6400

Sal Yodada(kg) $800

Nitral (kg) $1400

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