Elaboracion De Chorizos

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Elaborar chorizos de manera artesanal aplicando las buenas prácticas de manufactura, conocimiento que servirá para poder crear una pequeña empresa en este rubro.

1.2. Objetivos Específicos

 Aprender el lavado de tripas manual por el método del palillo y del chorro de agua.

 Aprender el proceso de elaboración de chorizos con y sin extensores.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Preparación y conservación de las tripas para los embutidos

Las tripas o envolturas son usadas para la elaboración de muchos y diversos productos cárnicos, estas pueden ser naturales o artificiales y sirven como soporte dándole forma al producto. Las naturales se obtienen del tracto intestinal del ganado porcino, bovino, ovino y caprino. Las tripas toman nombres diferentes según del tracto del animal del cual se obtienen. Los nombres tienen su particularidad dependiendo del país, la región o los pueblos.

Las tripas pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y conservados en una salazón seca. Antes de emplearlos se lavan y luego se dejan en una solución de agua y vinagre durante 24 horas. Las tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues permiten la transpiración tal que en algunos casos no pueden ser sustituidos.

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