ELABORACIÓN DE CHORIZO

Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibras de tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Mediante los procesamientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los escaldados, entre estos el chorizo que independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

En el presente trabajo se dará a conocer el proceso de elaboración del chorizo, embutido crudo, fresco o no fermentado; hecho a base de una mezcla de carne de cerdo y su grasa, para ello, se encontrará un diagrama de flujo y la descripción de cada operación unitaria involucrada en el proceso.

El chorizo es el alimento que supuestamente lo consumen un sector que tiene más ingresos que los consumidores de hot dog, es visto por el consumidor como un gusto de fin de semana. Su posición privilegiada frente a los demás embutidos (con demanda considerable), realza la importancia del dominio de su preparación tanto teóricamente como práctica.

II. OBJETIVOS

2.1 Específico:

2.1.1 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del chorizo.

2.2 Generales:

2.2.1 Evaluar el flujo industrial del chorizo, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto dominando así cada proceso unitario para la elaboración de este producto.

2.2.2 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar chorizo de forma industrial especificando la cantidad de ingredientes.

2.2.3 Recolectar información sobre las materias primas a utilizar, sus características y sus propiedades.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 EMBUTIDOS

3.1.1 Definición

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

3.1.2 Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos

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