INFORME ELABORACION DE CHORIZO Y SALCHICHA

INFORME ELABORACION DE CHORIZO Y SALCHICHA

1. INTRODUCCION

Bajo la denominación de productos cárnicos o derivados cárnicos se incluye la mezcla de carne magra, grasa y aditivos alimentarios de uso permitido, sometida a procesos con la finalidad de prolongar su vida útil, desarrollar características organolépticas particulares de aceptación entre los consumidores y/o diversificar el consumo de algún tipo de carne que haya saturado su mercado bajo la forma fresca. Los productos cárnicos se agrupan en dos formas de presentación: los denominados embutidos en los cuales la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios se enfunda en empaques (tripas) de origen natural o sintéticas con el objeto de proporcionar el tamaño y forma característica de presentación permitir el procesamiento, conservación, transporte y distribución de los productos elaborados, entre los que se citan las salchichas, mortadela, chorizos, longaniza, otros. Y las especialidades cárnicas, en que la estructura de la pieza utilizada por moldes especiales proporciona la forma particular del producto.

OBJETIVOS

• Elaborar chorizo a partir de carne de res, carne de cerdo y grasa

• Elaborar salchicha a partir de carne de res, carne de cerdo y grasa.

• Realizar adecuadamente la formulación para cada producto.

1.1 MARCO TEORICO

Los embutidos son productos cárnicos picados y condimentados que pueden haber sido también curados, ahumados, moldeados y tratados térmicamente. El grado de trituración varía mucho. Algunos embutidos están picados groseramente, como por ejemplo, los “salami”. En otros embutidos la carne puede estar tan finamente triturada que la masa del embutido es viscosa con muchas características de emulsión. Estos embutidos se llaman embutidos emulsificados, como ejemplos pueden citarse las salchichas, la mortadela y el salchichón. De acuerdo con los métodos de procesado utilizados en su elaboración, todos los embutidos se pueden agrupar en una de las siguientes categorías: 1) Frescos; 2) crudo y ahumado; 3) cocidos y ahumados; 4) cocidos; 5) secos o fermentados; y 6) especialidades cárnicas cocidas.

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

La salchicha es un producto alimenticio elaborado con una composición básica de no menos del 60% de carne de res y cerdo mezclado con grasas y emulsificado, sometido a curación pudiendo ser ahumado o no, sometido a cocción enfriamiento empacado en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

Las materias primas más importantes son:

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de Cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y Nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos:

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