Informe Elaboración de Salchicha Viena.

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS

Industrial y de Servicios No. 100

MÓDULO:

Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

SUBMÓDULO:

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos

Informe de la práctica No. 1

 “Elaboración de Salchicha”

Maestra: Damaris Eunice Dávalos Flores[pic 3][pic 4]

 Equipo:   [pic 5][pic 6][pic 7]

• Citlalli Jazmín Arcadia Orozco
• Iliana Paulina Arellano del Aguila
• César Alexis Ávalos Muñoz
• Kevin Sagir Bañuelos Morelos
• Jacqueline Sosa Gómez
• Diana Ruelas Guillén
• Atanacia Lucía Tahull Román[pic 8]
• Objetivo: Elaborar salchicha de tipo Viena mediante el proceso de la cocción, para obtener un producto con calidad e inocuidad basado en las normas aplicadas vigentes para productos cárnicos.

Marco Teórico:

Conservación de la Carne por Medio de la Cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos. (Butters, 1980)

La historia de la cocción de los alimentos comienza desde la aparición del hombre sobre la tierra, ya que una de las necesidades vitales para todo ser vivo es la alimentación y la nutrición, también podemos decir que la historia de la cocción de los alimentos se remonta a tiempos muy lejanos por esta razón. A partir de este momento de la historia, el hombre deja de comer carne cruda, y la empieza procesar a través del fuego.  (Rafisic, 2010).

Las carnes generalmente se sirven cocidas por una serie de razones válidas. El calor destruye los microorganismos que pueden haber contaminado la superficie. Además de hacer la carne más segura para comerse, el cocimiento también cambia el color, altera la capacidad de retención de agua, afecta la suavidad, desarrolla el sabor y especialmente el aroma característico de la carne. Algunos métodos de cocimiento producen un producto más sabroso que otro. El calor trae consigo ciertos cambios en la grasa, la proteína, y en el caso de las carnes curadas, el azúcar que contribuye al sabor de la carne cocida. La carne se cuece por razones estéticas. El calor trae consigo cambios en el pigmento que altera el color de la carne.  

El color de la carne de res cambia más por el cocimiento que la carne de puerco, que tiene menos pigmentación. El puerco proviene de animales jóvenes y la carne generalmente es suave. Sin embargo, durante muchos años la temperatura interna recomendada para la carne fresca de puerco fue de 85 grados centígrados (185 grados F). La temperatura interna mínima que actualmente se recomienda para el lomo fresco de puerco es de 65 grados centígrados lo que proporciona un margen de seguridad adecuado. (Charley, 2014).

El cocido es una importante actividad de conservación de los alimentos ya que los hace más durables que cuando están crudos. Para extender la vida útil por cocción deben de ocurrir de cambios:                                    

• Destrucción o reducción de microorganismos.
• Inactividad de enzimas responsables del deterioro.

Incluye al menos 5 formas de calentamiento: horneado, asado y rostizado que emplean calor seco y temperaturas altas (más de 100 grados). Mientras que el hervido y vaporizado se llevan a cabo empleando agua en ebullición o vapor. (Brennan, 1980).

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción. (Cunningham, 2004).

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Escaldado: Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:

• Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
• Se eliminan los patógenos superficiales.
• El producto se suaviza.
• Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que se rompan.

Fundamento Fisicoquímico (Cocción): La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone. (Coronado, 2005).

Fundamento Microbiológico (Cocción): Los microorganismos mueren rápidamente cuando son sometidos a temperaturas superiores a su temperatura óptima. Esto permite utilizar altas temperaturas para eliminar microorganismos por termo destrucción. Los métodos basados en el calor son quizá los más utilizados para controlar el crecimiento microbiano. (Bedolla, 2004).

Parámetros (Temperaturas para la destrucción de microorganismos):

• (Vázquez, 2007).

• (Vázquez, 2007).

SALCHICHA

Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en envolturas (tripa) delgada que se consume generalmente fresca.

La composición de las salchichas varía mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente) además de la carne, las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

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