Informe Del Chorizo

OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Elaborar, formular y conocer las características de cada etapa del proceso para la elaboración de un embutido crudo hecho a base de carne y grasa de porcino con adición de emulsificantes ,estabilizantes y aditivos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Evaluar y comparar las características organolépticas del embutido mezclado en maquina con el embutido mezclado manualmente.

• Determinar el rendimiento en el proceso para el embutido mezclado en maquina y el embutido mezclado manualmente.

• Evaluar sensorialmente mediante la prueba de ordenamiento el producto propio con otras marcas en el mercado.

• Comparar el producto final con lo que nos indica la normatécnica peruana.

MARCO TEÓRICO

2.1 CONCEPTOS

2.1.1 EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

2.1.2 El Chorizo.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS: IMÁGENES TODOS PROCESOS

1. Recepción de la materia prima.

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro.

2. Refrigeración.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y suposterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y suposterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición .industrias cárnicas elaboración de embutidos crudos

3. Troceado y Picado.

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de desecación, ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido.

4. Mezclado.

Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. La masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de que se añadan cultivos

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