Elaboracion De Chorizo

INDUSTRIA DE CARNES.

CHORIZO

RESUMEN

El propósito de la práctica busca procesar y transformar la carne en un derivado cárnico crudo semiduro como el chorizo, se inicia la preparación y pesaje de la materia prima para el proceso, el método debe cumplir con las Buenas Practicas de Higiene (BPH), seguido de una mezcla y agregación de ingredientes en un orden especifico, donde se busca no inactivar las funciones de los mismo, y mejorar las características de la carne como la capacidad de retención de agua (CRA) y pH, durante el procese se tienen pérdidas por factores de equipos cercanas al 20%, se estima que sean menores cuando lote sea de mayor volumen, al comparar la calidad del producto frente a otra marca, se tiene mejores resultados además alta aceptación.

Palabras claves: Chorizo, embutido, curado, semimadurado, BPH, capacidad de retención de agua, pH.

ABSTRACT

The purpose of the practice aims to process and transform the meat into a derivative semi-hard raw meat sausage, start preparing and weighing the raw material for the process, the method must comply with Good Hygiene Practices (GHP) followed by mixing and addition of ingredients in a specific order, which seeks not to inactivate the functions of the same, and improve meat characteristics as water holding capacity (WHC) and pH during the process will have losses equipment by factors of around 20% are estimated to be lower when higher volume lot is in comparing the quality of the product from another brand, it also performs better high acceptance.

Key words: sausage, sausage, cured, semi mature, GHP, water holding capacity, pH

INTRODUCCIÓN

El Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido. (NTC1325).

Es un embutido crudo que puede ser o no ser curado o ahumado, compuesto por una masa hecha de carne de porcino, bovino o especies menores, grasa de porcino, bovino o ave; todo adecuadamente triturados y mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditivos.

El chorizo es un producto de origen español. Este se diferencia por su alto contenido de pimentón y ajo, base esencial de la elaboración del chorizo. Este alimento no tiene una historia bien definida en la charcutería española. El proceso de fabricación del chorizo se establece ciertas etapas:

• Picado de la materia prima

• Mezclado con los demás ingredientes

• Reposo de la masa en sitio fresco

Seguidamente se introduce la masa en tripa esta puede ser sintética o natural como la de cerdo, se cierran los extremos de la tripa y se almacenan en una lugar fresco puede ser una cava, procurando que el lugar elegido cumpla con los parámetros básicos para el desarrollo favorables de sus características, la temperatura y humedad son esenciales para este desarrollo sensorial. Desde el proceso de almacenamiento hasta su comercialización se destacan unos procesos de desecación y adquisición de la firmeza característica, y las demás características sensoriales del producto como resultado de la actividad microbiológica.

Chorizo paisa

El chorizo antioqueño o paisa es un plato del departamento de Antioquia, al igual que todos los chorizos, este es un embutido cárnico de cerdo que ha tenido un proceso de picado y sazonado, con un alto contenido de lípidos de origen animal, básicamente es producto de carne de cerdo del tipo salchicha con un alto contenido de pimentón que marca la diferencia característica del producto y su tripa de origen animal, este solo tiene una variedad, otro motivo por lo cual lo hace diferente, el chorizo español ofrece al consumidor doce productos diferentes en el que solo cambian la cantidades de ingredientes secundarios.

MARCO CONCEPTUAL

Origen

La primera referencia escrita conocida data de 500 años A.C., en un dramático recuerdo griego, donde las personas de la época atravesaban una época donde el alimentos era escaso, lo cual obligaba a las personas a ahorrar y evitar pérdidas por descomposición, los griego introducían dentro de las tripas ya lavadas de los animales, carne troceada ya curada así podía ser usada para consumo inmediato, tan solo las preparaban al fuego y las consumían, es su época fue un gran auge y eran de consumo predilecto en reuniones.

Variedades

Las variedades del chorizo más conocidas en Europa son; (M. Sánchez, 2003)

• Chorizo de Cantimpalos (IGP)

• Chorizo de Pamplona: característico por emplear una carne muy fina.

• Chorizo Riojano

• Chorizo de Potes (Cantabria)

• Chorizo de León

• Chorizo de Asturias: normalmente ahumado

• Chistorras típicas de Navarra

En Colombia

El chorizo colombiano se atribuye y conoce como plato típico de la región de Antioquia, en diferencia al originario de Europa varia e diversas características es cuanto a preparación, sazón y gusto al paladar, debido a una tradición de la región , la cual ya es una identidad de la zona, al igual que los demás chorizos es un embutido cárnico troceado y sazonado y solo existe una versión del chorizo en Colombia a diferencia del España, este varia en su formulación y la mezcla y es relativo el contenido de condimentos y agregación de otros con rasgos endémicos.

RESULTADOS

Describa brevemente el procedimiento realizado en la planta piloto

1. Limpieza materia prima: se realizó una limpieza adecuada de la carne de res y cerdo retirando cuidadosamente la grasa superficial, dejando únicamente la grasa dorsal del cedo. Se lavo tanto la cebolla como el pepino para quitar impurezas y tejido muerto.

2. Picado de grasa y carnes: se picaron las dos carnes utilizadas (res y cerdo), la grasa, la cebolla y el pepino en pedazos medianos para facilitar el proceso posterior de molido.

3. Molido de materia prima: La carne de res se molió junto con la cebolla y el pimentón y la de cerdo por separado, así como la grasa.

4. Pesado: se pesaron según la formulación cada una de las materias primas necesarias.

5. Mezclado: Se realizó manual dada la cantidad de producto final (1.5 kg, la cual no podía ser procesada en la mezcladora). Primero se agregó la carne de res y de cerdo y luego los siguientes componentes, para de esta manera formar una mezcla homogénea

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