EVALUACION DE EL EFECTO DE LA PULPA DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPUMUM) Y CARNE DE CERDO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS CRIOLLOS PICANTES.

Universidad    Nacional   Experimental

De Los Llanos Occidentales[pic 1]

Ezequiel Zamora

Unellez

Vice-rectorado  de  Infraestructura

Y Procesos Industriales

V.I.PI

 Programa de Ciencias de Agro y del Mar.

San Carlos – Cojedes.

EVALUACION DE EL EFECTO DE LA PULPA DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPUMUM)  Y CARNE DE CERDO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS CRIOLLOS PICANTES.                                     

Julio de 2014

INTRODUCCIÓN

El interés del desarrollo de esta investigación está referido hacia el aprovechamiento de la pulpa de cachama en un producto para el consumo innovador  ya que en el mercado no existen productos combinados de pulpas de pescado y carne de cerdo, además es un factor de gran importancia en el aseguramiento de la disponibilidad de materia prima para cualquier sector interesado en su procesamiento. El buen funcionamiento del organismo requiere el consumo de ciertos nutrientes como son carbohidratos, lípidos y proteínas entre muchos otros, desde el origen del hombre las requerimientos de proteínas han sido suplidos inconscientemente por el consumo de carne en las que se cuentan carnes de bovino, aves de corral y pescado, de ahí que la carne juegue un papel de vital importancia en la dieta del ser humano.

Unas de las primeras formas de conservar las carnes que descubrió el hombre fue la de embutirlas en tripas con la adicción de condimentos y especias. El chorizo es elaborado principalmente con carnºe de cerdo y carne de bovino, pero a fin de aprovechar y explotar las materias primas que nos ofrece el mercado y que están disponibles pero ningún sector se atreve a explotarlas, en el presente trabajo proponemos la elaboración de chorizos criollos y picante a base de la pulpa de cachama en combinación con la carne de cerdo.

El chorizo es un embutido crudo fresco. Escaldado o madurado elaborado a base de carne y grasa (tocino).

Con respecto, al procesamiento de la pulpa de pescado, en los últimos años ha tenido un gran crecimiento por la variedad de productos, ya que la pulpa de pescado desde el punto de vista tecnológico ofrece ventajas debido a su alto contenido de proteínas, especialmente miofibrilares, las cuales juegan un papel importante en los productos procesados. El interés nace de evaluar la respuesta tecnológica de la combinación de la pulpa de cachama y de la carne de cerdo para la elaboración  de un chorizo criollo. Para así generar variedad en la industria existente y aprovechamiento de los recursos pesqueros.

1. FORMULACION DE OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL: 

Evaluación de el efecto de la pulpa de cachama negra (colossoma macropumum)  y carne de cerdo en la elaboración de chorizos criollos picantes.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprovechar las propiedades altamente nutritivas de la pulpa de pescado para elaborar un chorizo con un contenido de ácidos grasos insaturados.
• Establecer diferentes formulaciones de un chorizo criollo a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo.
• Determinar el porcentaje de rendimiento en pulpa de la cachama y demás componentes.
• Estandarizar el esquema tecnológico para elaborar chorizo criollo a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo.
• Evaluar la calidad sensorial de un chorizo criollo picante a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo en términos de color, aroma, sabor y textura hasta un nivel de agrado y preferencia

2.  PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El consumo de proteínas de origen animal por lo general obligan a consumir las grasas invisibles que contienen las carnes de cerdo, bovinos, caprinos,  y otros autorizados por la autoridad sanitaria, y que en su gran mayoría están compuestas por ácidos grasos saturados causando perjuicios a la salud de las personas, por esta razón nace la idea de realizar esta investigación incorporando pulpa de pescado (cachama) la cual posee ácidos grasos poli-insaturados, omega 3, 6 y 9 dándole así al producto final un valor nutricional diferente a los existentes en el mercado.

En la actualidad los potenciales consumidores de carnes rojas y blancas buscan productos procesados y terminados bajos en grasas y/o contenido calórico, y en algunos casos se interesan por aquellos que contienen componentes benéficos para la salud especialmente aquellos que declaran en su etiqueta la presencia de ácidos grasos poli-insaturados como el Omega-3, sin embargo en nuestro país el consumo de esta importante grasa viene dada en su mayoría por consumo de pescado fresco de agua dulce y de mar, y el resto por medio de sardina y atún enlatados provenientes de agua salada.

En el mercado actualmente no hay presentaciones de elaboración de  productos  de pulpa combinada de pescados y carnes rojas con sustitución parcial o total de pulpa de pescado a pesar de algunos estudios que se han desarrollado con este rubro, específicamente con sardinas como las conservas enlatadas y la variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de pescado en la formulación de salchichas por Moreno (2000), sin embargo el gusto de los consumidores se ha tomado en cuenta poco. Sí bien es cierto las especies de pescado,  es una delicia cuando se pone en práctica la cocina culinaria, lo que no se sabe es cuales son los factores cambiante en la cocina industrial como por ejemplo en la elaboración de un producto combinado de pulpas de pescado y carne de cerdo.

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