Staphylococcus Aureus: Evaluación De Riesgo En Empanadas De Carne Picada Con Bajo Contenido De Sodio1

Staphylococcus aureus: Evaluación de riesgo en empanadas de carne picada con bajo contenido de sodio1

Acosta, A.C.; Raimondo, D.; Roncatti, C.; Witt, M.

Resumen

Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus asociado a la reducción de sodio en empanadas de carne picada lista para consumo con concentración de sodio de 2,5% (Muestra 1) y se lo comparó con el mismo producto con concentración de sodio de 0,5% (Muestra 2). Se utilizó el Pathogen Modeling Program, herramienta de la Microbiología Predictiva para determinar el umbral de peligrosidad en el producto, o rango de tiempo en horas para que el desarrollo de S. aures no exceda el máximo permitido de 100UFC/g según lo prescribe el CAA. Se obtuvieron también los datos del tiempo de generación o duplicación, período de latencia y de la velocidad de crecimiento. Los parámetros de temperatura (14°C), pH (6,5) y tiempo de consumo del alimento (36 horas) fueron iguales para ambas muestras. Para la muestra 1, el umbral de peligrosidad se alcanzó a las 62,2 horas; mientras que para la muestra 2, el tiempo requerido para alcanzar un nivel de 100UFC/g fue de 90,6 horas. También se determinó que la T crítica de transporte y distribución para alcanzar el nivel de 100UFC en las 36 horas es de 17ªC. Finalmente se concluyó que el producto con 0,5 % de sodio no presenta riesgo para la salud debido a que se consume dentro de las 36 horas de elaborado.

Palabras clave: S. aureus; Microbiología Predictiva; reducción de sodio, umbral de peligrosidad

Abstract

Staphyloccocus aureus: Risk assessment in low-sodium minced meat empanadas2

In this paper the risk of S. aureus growth in low-sodium (2,5%) minced meat empanadas ready for consumption (Sample 1), compared to that of the same product with a sodium concentration of 0,5% (Sample 2) was assessed. The Pathogen Modeling Program, a Predictive Microbiology tool, was applied to determine the hazardous threshold or growth boundary in hours to reach the maximum concentration permitted which the Argentine Food Code prescribed as 100UFC/g. Lag phase duration, generation time and growth rate values were also obtained. Parameters of temperature (14°C), pH (6,5), and consumption time (36hours) were the same for the two samples. The results for the low-sodium concentration sample showed that under said conditions, S. aureus would reach a concentration of 100UFC/g in 62.2 hours; while the time needed for the bacterium in sample 2 would be 90,6 hours. Also, it was determined that the critical transportation and distribution temperature for reaching a concentration of 100UFC in 36 hours was 17ªC. Finally, it was concluded that the low-sodium product would not pose a risk to health since it is consumed within 36 hours far below the time required for reaching the maximum bacterium concentration permitted.

Keywords: S. aureus, Predictive Microbiology; low-sodium, hazardous threshold

1) Trabajo Práctico Final para la materia Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Carrera de Nutrición a Distancia, Facultad de Medicina, Fundación Barceló. Profesora Dra. M. C. Degrossi

2) Empanada is a typical Argentine dish, consisting of a baked or fried pastry turned over and filled with minced meat, onion, raisings, olives and spices

INTRODUCCIÓN

La sal ha sido utilizada desde hace milenios por distintas razones funcionales. La sal tiene importante impacto en la inocuidad de los alimentos, inhibiendo la multiplicación de microorganismos patógenos. Además de este efecto conservante, la sal cumple diversos roles funcionales afectando por ejemplo la textura y el aspecto de los alimentos, la regulación de la actividad fermentativa y enzimática y la retención de humedad.

El efecto de la sal en el sabor de los alimentos depende de diversos factores y no sólo aporta su sabor salado sino que también modifica o

intensifica la percepción de otros sabores, ya sea reduciendo el sabor amargo y el dulce,

balanceando el sabor amargo y el ácido, dando intensidad al sabor umami, y tiene capacidad como resaltador del sabor sin aportar astringencia o sabor metálico.

Pero la sal también es la principal causa de la hipertensión arterial en niños y adultos. En Argentina, la hipertensión arterial es muy frecuente (1 de cada 4 argentinos es hipertenso) y el consumo de sal promedio es exorbitante. La hipertensión es la causa número 1 de muerte en nuestro país y nuestra población tiene un altísimo consumo de sal con un promedio de 12 grs/día, de los cuales el 70% proviene de los alimentos procesados. En los niños mayores de 5 años el consumo es mayor a 6gr/día y aumenta con los años. La Organización Mundial de la Salud OMS recomienda reducir el consumo de sal, en el caso de los adultos a 5gr por día, equivalente a 2000 mg de sodio. Esta recomendación se basa en el impacto directo que tiene la sal en la hipertensión arterial y en las preocupantes consecuencias que el alto consumo de sal tiene para la salud.

La disminución de 3 gr. de la ingesta diaria de sal de la población evitaría en nuestro país cerca de 6000 muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales, y aproximadamente 60.000 eventos cada año. Según la OMS la reducción del consumo de sal es una de las estrategias más costo-efectivas para prevenir el grupo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que incluyen las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, entre otras.

Desde fines del año 2011 tienen vigencia convenios entre la industria y los Ministerios de Salud y de Agricultura de la Nación para la reducción gradual de sodio en alimentos procesados, incluyendo las siguientes categorías de alimentos: Quesos, Sopas y Caldos, Farináceos, Productos Cárnicos y Chacinados.

Pero la reducción de sal en alimentos procesados y de consumo masivo plantea la cuestión de la inocuidad, y potencial desarrollo de microorganismos patógenos, porque la sal prolonga el período de almacenamiento de los alimentos envasados y tiene impacto en los procesos de elaboración y características organolépticas. Uno de estos microorganismos es S. aureus.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus pertenece al género Staphylococcus de la familia Micrococcaceae. Son cocos gram positivos de 0,5 a 1um de diámetro inmóviles aerobios y anaerobios facultativos, no forman esporas y generalmente no están capsulados.

Las colonias de S. aureus tienen color amarillo dorado característico (se ahí su nombre) debido a la producción de carotenoides durante su crecimiento.

Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una gran variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación de ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono; en condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico.

Las enterotoxinas producidas por S. aureus son proteínas de peso molecular entre 28.000 e 35.000 daltons, imunológicamente distintas, con características de resistencia al calor y de hidrosolubilidad. Las toxinas se denominan A, B, C1, C2, C3, D, E y TST (Toxic Shock Toxin). De ellas, solamente la TST no está relacionada a intoxicaciones alimentarias, mientras las toxinas A y D son las que, con más frecuencia se asocian.

Las temperaturas de crecimiento se sitúan entre los 7°C y los 47,8°C, con la temperatura óptima de 37oC, y la formación de enterotoxinas ocurre a temperaturas entre 10 y 46°C , con una temperatura óptima para su producción en la franja de los 40 a 45°C. La multiplicación y producción de toxinas en este rango de temperaturas depende de la calidad del substrato, la temperatura del alimento, su actividad acuosa, la concentración salina, el pH del alimento, etc.

La mayoría de las cepas de Staphylococcus crece en la franja de pH 4,5 a 9,3, y el valor de pH más adecuado para la producción de toxina se sitúa en la franja de neutralidad.

La intoxicación se produce por el consumo de alimentos en los que se ha multiplicado S. aureus enterotoxigénico (cepas productoras de coagulasa y termonucleasa) y ha producido toxinas en el propio alimento

El S. aureus es el patógeno relacionado a ETA que posee la capacidad de crecer en el más amplio rango de aw (0,83 a 0,99) en condiciones aeróbicas y cuando las demás condiciones se aproximan al óptimo. La producción de enterotoxina es posible a partir de una aw de 0,86, siendo la óptima 0,99

El nivel mínimo de S.aureus para producir suficiente cantidad de toxina es de 106 /g que se alcanzan con facilidad si los alimentos una vez elaborados no se mantienen a temperaturas adecuadas (o refrigeración o por encima de 60ºC) o bien si se almacenan durante demasiado tiempo. Sin embargo la FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente para causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada

Puede ocurrir que no se detecte S. aureus en un alimento, que el número detectado sea pequeño y que, sin embargo, exista cantidad detectable suficiente de enterotoxina estafiloc󬬬cica. En este caso, los microorganismos que originaron la toxina (S. aureus enterotoxigénico) han ido descendiendo en número e, incluso, desapareciendo, mientras que la toxina, por su mayor resistencia, permanece en el alimento. Por ello, el control exclusivo

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