PRACTICA NUM. 2 ELABORACION DE CHORIZO- JOSE JAVIER RIOS CONTRERAS..

CARRERA

PROCESOS ALIMENTARIOS

(PAL)

GRUPO

4° “B”

ASIGNATURA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS lll

PRACTICA NUM. 2

P.A.

CRISTINA GARCIA MOSQUEDA

ESTUDIANTE

JOSE JAVIER RIOS CONTRERAS

FECHA

24 SEPTIEMBRE 2014

OBJETIVO: El alumno conocerá el manejo de la carne para transformarla en un producto cárnico crudo (Chorizo), aplicando un proceso tecnológico.

FUNDAMENTO: El chorizo es un embutido originario y típico de la Península ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española (de la Real Academia Española); quizá provenga del latín salsicĭum. Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”.

En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido. 

INGREDIENTES (para 10 Kg de producto)

• 7.5 kg de carne magra de cerdo
• 2.5 Kg de tocino
• 240 g de sal común
• 10 g de Nitrito
• 15 g de pimienta blanca molida fina
• 5 g de Nuez moscada molida fina
• 5 g de Clavo de olor molido
• 3 g de orégano molido
• 10 g de ajo molido fino
• 50 ml de Vinagre

MATERIAL Y EQUIPO:

• 1 Recipiente de plástico grande
• 1 olla
• Pala de plástico o de madera
• 1 Cuchara mediana
• 1 taza medidora o probeta
• 1 tabla
• 1 cuchillo
• 1 aguja
• Hilo
• Licuadora
• Báscula
• Molino
• Embutidora
• Cámara frigorífica
• Tripas artificiales

PROCEDIMIENTO 

1. Se desvenan los chiles y se ponen en el fuego con poca agua y se dejan hervir un poco.
2. Se retiran del fuego y se dejan reposar media hora en el agua. Se escurren y se les pone vinagre.
3. Se licuan los chiles con el ajo y el vinagre.
4. La carne y el tocino se muelen en el molino con discos de orificios de 9 a 12 mm. Se coloca en una tina de plástico.
5. Se le adiciona la salsa y uno a uno los condimentos y se mezcla perfectamente.
6. Se mete al refrigerador y se deja reposar 1 hora.
7. Para embutir se coloca la tripa en la boquilla del embutidor (tripas previamente lavadas y húmedas).
8. La tripa se va arremangando poco a poco para que no se rompa, hasta que llegue al otro extremo.
9. Se coloca la carne en la embutidora, se acciona la palanca para que vaya avanzando la mezcla y aparezca en la boquilla.
10. Se jala y se estira la tripa para que salga el aire y no se rompa.
11. Se llena la tripa hasta que esté bien empacada, pero no a punto de reventar.
12. Cuando casi esta llena la tripa se apaga la embutidora y se amarra la tripa. Con una aguja se le saca el aire.
13. Se mete en una charola en el refrigerador (5 días), posteriormente se pone a secar.

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RESULTADOS

NORMA APLICABLE

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir

los productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.  

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