Práctica 1 Elaboración de chorizo de primera calidad

Práctica # 1

Elaboración de chorizo de primera calidad

Objetivo

Saber realizar chorizo de primera calidad y compáralo con el de tercera calidad y asi conociendo sus diferiencias.

Introducción

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. El valor nutricional del chorizo puede estar sujeto a variaciones importantes en base al chorizo concreto que se considere y más en concreto su aporte energético que dependerá en gran medida de la proporción de grasa.

Material y EquipoInsumos

• Molino para carneCarne de res

• Cuchillos Carne de cerdo

• Estufa Tocino de cerdo

• Mesas Ajo

• Insertos Chile colorado

• Tripa para embutirSal común

• Balanza Analítica Hielo

• Vinagre

• Pimienta blanca

• Pimentón

Laurel

Nitraro de potasio

Orégano

Procedimiento:

Selección de la materia prima

Picado

Pesado

Mezclado

Reposo

Embutido

Pre-secado

Almacenado 

Descripción del proceso para la salchicha

1. Selección de materia prima.

La selección de materia prima es tener todos los insumos que se utilizaran.

2. Picado

Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

3. Pesado.

Se pesan las cantidades correctas de los insumos a utilizar.

4. Mezclado.

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

5. Reposo

Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

6. Embutido

Antes de que se realice esta operación se coloca la tripa en vinagre por 5 minutos y después se introduce lo anteriormente mezclado en el molino y se conecta la tripa artificiala la boquilla del molino.Cuando se embute se debe de tener cuidado de que no quede aire en la tripa.

7. Pre-secado

Se colocan durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa Se presentan las reacciones de maduración de la masa.

8. Almacenamiento

Los chorizos se almacenan en

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