Análisis Estadístico De Calidad Para Control De Procesos En La Panificadora "Primera De Cholul"

UNIVERSIDAD ANÁHUAC MAYAB

DIVISIÓN DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS

Análisis estadístico de calidad para control de procesos en la panificadora “Primera de Cholul”

PROYECTO FINAL

INGENIERÍA INDUSTRIAL PARA LA DIRECCIÓN

PRESENTA(N)

Alfredo Dorantes

Carlos Rosas

Fernando Espejo

Mérida, Yucatán a 12, Julio de 2013

Aplicación de las Herramientas de Control Estadístico de la Calidad

Introducción

a) Explicación del proceso a controlar

El proceso de la fabricación de pan francés en la panadería “Primera de Cholul”, a partir de sal, azúcar, mejorante, grasa, levadura y harina. Además de la fabricación de este producto, se dedican igualmente a la venta de pan dulce, pero no serán tomados a consideración en este proyecto. El proceso consiste en mezclar dichos ingredientes, en donde se toman en cuenta diversos factores como las proporciones que se incluyen en la mezcla, la temperatura a la que se esta elaborando el proceso, el tiempo en el que el proceso esta tomado en cuenta, el control de calidad por parte de los operadores, el tiempo de horneado entre cada lote que se mete.

Estrictamente para la elaboración del pan francés los procesos a seguir son:

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora, amasar hasta integrar todos los componentes y obtener una producto uniforme.

2. Cortar porciones de masa de 110 gramos.

3. Bollar y dejar descansar por 20 minutos.

4. Estirar la masa dándole una forma rectangular.

5. Dar forma a las puntas cilíndricamente.

6. Cortar los panes de manera uniforme.

7. Colocar sobre la plancha dejando aproximadamente 1 centímetro entre cada pieza.

8. Cubrir y dejar que duplique su volumen.

9. Hornear a 200 grados durante 20 minutos.

10. Retirar y humedecer la superficie con agua.

b) Justificación de la importancia de controlar el proceso

Con ayuda de los métodos para controlar procesos estadísticamente se detectarán los principales problemas que existen en la elaboración de pan francés, con esto poder reducirlos para obtener lotes de mejor calidad y finalmente una producción mas continua. Es muy importante mencionar que con la elaboración de tablas continuamente y capturar los resultados diarios de la producción se pueden obtener beneficios objetivos y saber como es que se podrían implementar nuevos métodos para reducir esos gastos innecesarios que repercuten en las utilidades de este tipo de empresas donde se elaboran productos diariamente y que son de consumo para las personas donde se requiere calidad en cuanto a la frescura y que además conserve el sabor distintivo de los demás tipos de panes existentes en el mercado. Con ello la importancia de obtener siempre un producto igual en todos los lotes para satisfacer la demanda del mercado.

c) Objetivo

• El objetivo primordial será encontrar las causas de los lotes que salen malos y reducir los desperdicios que se generan al obtener estos.

• Incrementar la producción para generar mas utilidades.

• Llevar un control en la producción para que los operarios se den cuenta en donde están fallando y mejoren los defectos encontrados en los lotes.

d) Alcances y Limitaciones

El alcance de este proyecto consistirá en la medición de los principales factores que hacen lotes no aceptables en la producción de pan durante un periodo de tiempo que son 3 días de producción.

Las limitaciones estarán dadas por la falta de toma de datos que en otros periodos de tiempo en donde hay cambios climáticos importantes que afectan a los factores del pan y su producción en masa.

Antecedentes

“Primera de Cholul”

Datos:

La panificadora administrada por German Tec Noh, es la principal distribuidora a los comercios y personas del pueblo de Cholul, desde hace ya mas de 40 años, fundada por el señor Juan Tec Noh padre del actual administrador. Cabe mencionar que la actual administración lleva aproximadamente 10 años y la antigua 30 años desde su creación.

Desde sus inicios la panadería “Primera de Cholul” ha sostenido su comercio a costa de su principal fuerte que es el pan francés, una base de la dieta yucateca y acompañamiento del guiso mas representativo de la región, que es la cochinita pibil.

La empresa fue heredada por el actual dueño al fallecer el señor Juan Tec Noh y se ha ido manteniendo por el comercio que algún día su fundador generó. Aunque no es muy grande su producción es continua y con esto ha logrado mantenerse a través de los años sin bajar su nivel, a base de la experiencia y empeño que fue traspasado a su actual dueño German Tec Noh.

La panadería, aun que no cuenta con sistema de distribución tiene bastantes clientes y es bien conocido en todo el pueblo. Así mismo diariamente gente de todas partes incluyendo la ciudad de Mérida acude a sus instalaciones para adquirir su producto principal, el pan francés.

Su producción actual se encuentra sostenida por sus diversos proveedores de ingredientes que llevan años con el, provenientes principalmente de Mérida y su formula ha sido la misma desde siempre, manteniendo su calidad y sabor que son los factores que hacen prevaleciente a esta distribuidora de pan.

Contacto:

Se encuentra en la Calle 21 entre 22 y 29a Cholul, Mérida, Yucatán. CP 97305.

Situación Actual:

Actualmente la panificadora tiene una producción de aproximadamente 1000 barras por día que son alrededor de 100kg. en ingredientes. Cada barra es vendida a $3 pesos. La masa se empieza a maquilar desde la primera hora del día y a hornear a media tarde para que empiece a salir caliente y fresco a partir de la 1:30pm para su venta a todos los clientes.

La masa es introducida en 4 planchas de 32 piezas cada una. Obteniendo 128 panes por cada horneada aproximadamente con un tiempo estimado de 20 minutos entre cada horneada, completando 8 horneadas diarias con una producción total estimada de 1000 barras.

La distribución de las barras se hace al momento que salen, sosteniendo la demanda cuando terminan de hornearse. La producción residual del día se vende al siguiente día en bolsas con un precio reducido para las personas o negocios que no requieren un producto fresco y de calidad.

Marco Teórico

HOJA DE VERIFICACIÓN:

Se utiliza para reunir datos basados en la observación del comportamiento de un proceso con el fin de detectar tendencias, por medio de la captura, análisis

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