Analisis HACCP En La Elaboracion De Chorizo

Introducción

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones peligrosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química, física de los productos alimenticios. Hay dos tipos básicos de peligros bacteriológicos.

1. Bacterias infecciosas. Las cuales deben de ser inactivadas mediante un tratamiento letal eficaz y se debe prevenir que estas contaminen el producto tratado. (Por ejemplo, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella y Clostridium perfringens)

2. Bacterias toxigénicas. Cuyo crecimiento y cuya producción de toxinas deben de ser inhibidos durante el procesamiento y en el producto terminado. (Por ejemplo, Clostridium botulinum).

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza de la inocuidad de los alimentos.

Objetivos

• Analizar el sistema HACCP en la elaboración de productos cárnicos, en particular del chorizo.

• Describir el proceso mediante un diagrama de bloques para la elaboración del producto chorizo.

• Detectar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso.

Metodología

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP deberá primero describir el producto o productos que forman parte de esta categoría de proceso. El producto o productos deberán ser descritos de dos maneras:

1. Con un simple diagrama que muestre cada uno de los pasos que se utiliza cuando se elabora el producto.

2. Con una descripción breve del producto, por escrito, que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso.

Al completar un diagrama y una descripción del proceso, el equipo puede utilizar estos elementos como ayuda para completar el resto del análisis de peligros. Se utiliza el diagrama para examinar sistemáticamente cada paso en el proceso y plantearse la pregunta, ¿Existe algún riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga probabilidades razonables de ocurrir, que pudiera ser introducido, incrementado o controlado en este paso?

Una vez que los productos estén descritos con exactitud a lo largo del diagrama de bloques y de la descripción del producto, se deberá empezar a trabajar con el análisis de peligros. Es fundamental en la elaboración de un buen plan HACCP que cumpla con los requisitos reglamentarios.

La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol decisiones deberá de aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin y deberá de utilizarse con carácter orientativo en la identificación de PCC.

Para cada punto crítico de control, deberán de especificarse y validarse, si es posible, límites críticos.

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES De buena calidad



LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual



condimentos  MEZCLADO Carne + condimentos



REPOSO 4 °C Por 24 horas



EMBUTIDO Tripa natura o sintética



ATADO Con pabilo (cordel)



LIMPIEZA Chorros de agua fría



PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente



AHUMADO En ahumador



ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Carne:

La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

Lavado:

Lavar la carne con agua potable a corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro esto con el fin de controlar los factores macrobióticas que pudiese alterar la calidad de la carne, dicha concentración del cloro debe ser mínima y posteriormente enjuagarse en agua limpia y potable).

Picado:

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7 °C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.

Mezclado y amasado:

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima. La carne debe estar a 5°C durante el picado mientras que la grasa puede estar congelada, solamente a estas temperaturas se logra el picado de la consistencia deseada. Posteriormente se junta la carne con la grasa y se mezclan con los condimentos y especias, así como sales de cura. Es importante el mezclado ya que de ahí dependerá la uniformidad del producto final.

Reposo:

Se deja reposar la masa en

...