Analisis Elaboracion de piña en almibar

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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

J. Carrion, K. Garcia, A.Gomez,  E. Navarro

3 de Mayo del 2016

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Abstract

The lab was the development of canned pineapple in syrup, starting from the receipt of raw material where it was weighed and subjected to quality control, washing with drinking water was performed to remove foreign particles that may be in fruit, then cutting the sliced ​​fruit performed a disheartened of these is practical to avoid acidification of the fruit by the action of enzymes in the center of the pulp after this proceeded to cut slices of fruit small cubes, fruit underwent a blanching to inactivate enzymes obscuring pulp and change the taste. Having taken the total weight of the mixture calculations were performed to determine the quantities of sugar, stabilizers and preservatives be used to make syrup (syrup) continue with the cooking adding water, sugar, cmc, potassium sorbate in the quantities calculated finally it was packaged in a glass container which was subjected to sterilization processes and exhausting.

INTRODUCCIÓN

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos, rodajas, julianas), que se cocinan con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es reemplazada por solutos ( sólidos solubles s.s) que se encuentran es el medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de tiempo.

OBJETIVOS:

*Objetivo general:

-Realizar una conserva de Piña en Almibar que cumpla con los grados Brix y especificaciones finales.

*Objetivo específicos:

-Conocer los parámetros que se utilizan para preparar frutas en Almibar de forma industrial.

-Realizar correctamente los procedimientos que lleva la elaboración de fruta en almíbar, desde la recepción de la materia prima hasta el producto final.

-Desarrollar los fundamentos teóricos que llevan la elaboración de frutas en almíbar.

MARCO TEÓRICO

Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta diaria del hombre, pues proporcionan carbohidratos, fibra y don una gran fuente de vitaminas y minerales.

La mayoría se consumen en estado natural, pero a través de la historia el hombre a través de la historia ha desarrollado diferentes métodos para aprovechar todos sus beneficios sin importar las regiones donde se cultivan o las épocas de cosecha, esto le ha permitido no solo disfrutar de diversas preparaciones, extender la vida útil de estos deliciosos alimentos sino también de comercializarlos.

Se conocen un gran número de preparaciones utilizando frutos de diferentes especies. Utilizarlas en fresco o procesadas permite no solo suplir las necesidades alimentarias de la población sino también comercializarlas mejorando la economía de las comunidades que las cosechan.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un liquido azucarado (Almibar) y el sellado hermético del envase, la ausencia de oxigeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y d elos microorganismos que pueden causar l deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas.

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.

En la elaboración de productos se requiere la utilización de sustancias químicas que ayudan a estabilizar la mezcla tratada, evitar la aparición de microrganismos y alargar la vida útil del producto final. Entre estas sustancias están el sorbato de potasio y el CMC (carboximetilcelulosa) agregadas en porcentajes de acuerdo con la cantidad de mezcla pulpa/agua.

Los cálculos son realizados mediante las siguientes ecuaciones:

Donde W es el peso total de la solucion agua/azucar

               (E1)[pic 3]

         (E2)[pic 4]

El sorbato de potasio es una sal, cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal sino también bucal, lo que dificulta la digestión de las comidas y en especial de los azúcares, pues un colaborador fundamental para la digestión son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al consumidor de alimentos con estos productos.

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