Elaboracion De Almibar

14/10/2012

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ELABORACION DE ALMIBARES

Carmela Domínguez Campos

Almíbar

Es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a la que también se le conoce como jarabe.

Objetivo general

•Aplicar los principios básicos para la obtención de productos en almíbar

Objetivos específicos

•Identificar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes, tipos de azúcares y concentración.

•Elaborar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes y almíbares.

•Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.

•Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar un almíbar (grado de madurez, tamaño y forma).

•Identificar cuáles son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

•Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar.

•Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

•Realizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.

Principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

•Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.

•Concentración final en °Brix.

•Bajo pH del medio acuoso (3.5-4.2)

•Baja actividad microbiana.

•La concentración crítica del azúcar en el agua, varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.

•Alta acidez

Tipos de almíbares

Tipo de almíbar

Fuerza del almíbar (%)

Peso del azúcar (g)

Rendimiento del almíbar (mL)

Fruta cubierta (kg)

Ligero

17

100

650

1

Medio

29

225

750

1.15

Medio -Fuerte

38

350

800

1.25

Fuerte

Mayor a 48

450

900

1.4

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Ventajas del método de conservación para los productores

•Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor.

•Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.

•Mejor aprovechamiento de la materia prima.

Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar

•Materia prima de buena calidad

•Apertura de canales de comercialización

•Escasez de apoyos económicos

Diferencia entre mondado y pelado en frutas

•El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa cáustica, por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto.

•El pelado consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto.

Balance de materia y sus aplicaciones en la industria

•Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima; así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso.

Tipos de hidrólisis de los azúcares.

•Consiste en separar las moléculas constituyentes, hasta formar unidades más pequeñas, para llegar a los azúcares más simples.

•El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos).

•Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas.

•La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos, pueden producir:

–CO2

–Alcohol

–Ácidos orgánicos

–Otros compuestos.

•La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática.

•Los jarabes industriales (maíz, maple, miel caro, etc.) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón.

•El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.

Jarabe o almíbar.

En productos envasados, los jarabes se añaden a

las frutas con los siguientes fines:

•Mejorar el sabor y la aceptabilidad.

•Llenar los espacios entre las piezas de los productos.

•Ayudar a la transferencia de calor.

•Contribuir a la conservación del producto, dado que son osmóticamente activos.

•Reducir la presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.

•Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores.

•Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).

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•Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar, néctares y bebidas de frutas.

•Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

–Diluido 11- 17 °Brix

–Concentrado 18-21 °Brix

–Muy concentrado 25-35 °Brix.

Tipos de jarabes.

Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos

de azúcares.

•Sacarosa de caña o remolacha.

•El jarabe elaborado con sacarosa es el más común. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar refinado porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.

•La líquida es más manejable para la formulación, pero su almacenamiento es más costoso, presenta problemas de espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.

Azúcar morena.

•Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro, en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. El azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO2 , que puede formar H2S en las latas y un depósito negro de sulfuro metálico.

Azúcar invertido.

•Es la sacarosa hidrolizada (fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor, es más difícil que cristalice en forma invertida, es más soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un

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