Elaboracion De Fruta En Almibar

ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

I.- OBJETIVOS

- Elaborar frutas en almíbar a partir de murta y membrillo.

- Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de conserva.

- Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.

II.- MARCO TEORICO

Las bases del crecimiento científico e industrial deben al genio de Napoleón mucho más de lo que la historia y los historiadores quieren reconocer, como militar era consciente de la necesidad de homogeneizar todo aquello que fuera medible o pesable, de conservar alimentos para que pudieran ser llevados por las tropas durante la guerra, para que los soldados no sufrieran carencia de alimentos y que estos no sufran deterioros a causa de los cambios de temperatura o las condiciones ambientales.

El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador que sigue una línea de investigación dentro de la cocina.

Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día. (1)

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de pardeamiento enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad, hongos, etc.), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados, en muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. (2)

Tipos de almíbar

Densidad Temperatura Prueba Uso

Sirope 18-20º 100º C Forma película en la espumadera

Hebra o Hilo flojo 20º 103ºC Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta

Perla o hilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados

Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos

Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o lamina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 49º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees

Caramelo >40º 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura Chef Profesional Day

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FRUTAS EN ALMIBAR

Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

1. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó esta operación.

2. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobrecocción.

3. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.

¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?

Cuando el frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta conserva debe consumirse pronto.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1 MATERIA PRIMA:

- Murta y membrillos de buena calidad y en estado pintón, no madura, de tamaño uniforme.

- Azúcar blanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS:

- Balanza

- Refractómetro

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Ollas con chaqueta de vapor o cocina

- Phmetro

- Recipientes de plástico

- Mesa de trabajo

- Paleta de madera

- Coladores

- Frascos de vidrio con tapas twist-off

3.4 PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta en almíbar puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

500500

a) Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.

b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.

c) Selección y clasificación: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la selección se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy madura. La clasificación

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