Practica fruta en almíbar

Introducción:

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes  para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, tratamiento térmico).

Las frutas tienen que presentar ciertas características para elaborar en almíbar que son:

Estado de madurez: la fruta tiene que estar en un estado de maduración intermedia, que presente características de textura firme para su manipulación en el proceso,  poseer un buen color y aroma agradable. Esto impactara en la presentación final del producto.

Contenido de azúcar: el contenido de azúcar debe ser de acuerdo a los grados brix que maneje la norma, aunque cada fruta tiene contenidos de azúcar diferente, los parámetros estandarizados para el almíbar deben encajar con la norma.

Textura: la textura en las frutas es indispensable para obtener un almibar de calidad. Debe ser firme.

 El níspero (Eriobotrya japónica),  es un pomo globoso, de forma piriforme, elíptico-oval u oblonga, de 3 a 8 cm de largo y de 2 a 5 cm de diámetro; la epidermis es gruesa pero delicada, densamente pubescente y de color que va del amarillo pálido al anaranjado intenso; la pulpa es firme y carnosa en algunas variedades y acuosa en otras, variando de color casi blanco al anaranjado oscuro, de sabor agridulce y dulce en madurez para consumo, las semillas pueden ser 10, pero comúnmente algunos óvulos abortan por lo que se desarrollan de 2 a 5 semillas de forma ovoide, aplanadas de los lados, de 2 cm de largo, de color café claro u oscuro y envueltas en membranas cartilaginosas. (Bononand y Escrivá, 1969)

La floración ocurre entre la primavera y verano en México; en la región aguacatera de Michoacán ésta ocurre entre mayo y julio, observándose la diferenciación de las yemas entre los 3 y 5 meses antes de la floración, es decir entre enero y marzo. La polinización es entomófila, siendo las abejas las principales polinizadoras. La floración no es simultánea, las primeras flores en abrir son las de la parte basal, luego las de la parte media y finalmente las apicales; sin embargo este fenómeno no siempre es regular en su sucesión. La mayoría de los cultivares establecidos en México son autofértiles. La fructificación ocurre en ramas del año en curso. No todas las flores amarran fruto; una sola inflorescencia tiene 100 ó más flores, de las cuales sólo una décima parte forma fruto. parte forma fruto, siendo la tendencia hacia la sobreproducción, una buena panoja amarra de 8 a 14 frutos. Entre la floración y la cosecha transcurren de 4 a 6 meses, teniéndose frutos desde septiembre hasta diciembre. Después de fructificar empiezan a desarrollarse los nuevos brotes de la cima de las ramas producidas el año anterior; estos brotes llevarán a su vez en la extremidad un botón del cual posteriormente nacerán las flores (Almaguer, 1997)

...